Im Feuer geschwärzte harte Birnen in Wein und Schmalz, auch gefüllt

Wenn die Birnen hart und von trockener Art sind, wie Regelbirnen und dergleichen, so nimm sie und verbrenne sie im Feuer, bis sie überall schwarz sind und die Schale ganz verbrannt ist. Lege sie hin, bis sie so weit erkaltet sind, dass du damit umgehen kannst. Dann schäle sie oder nimm das Schwarze herunter und wasche das Verbrannte sauber ab.

Danach schneide sie klein wie Rüben, gib sie in eine Kachel und gieße Wein und Wasser daran. Gib heißes Schmalz hinein und lass sie mit einer angemessenen Brühe einkochen, wie es sich gehört. Gib Zucker und Rosinen nach deinem Gefallen dazu. Die Rosinen bekommen dem Kranken gewöhnlich gut, ebenso der Zucker, damit sie desto weniger stopfen. Beim Anrichten kannst du es mit verzuckertem Anis oder Fenchel bestreuen.

Wenn du willst, so nimm die Kerngehäuse ganz und gar gut heraus und lass die Birnen kochen, bis sie gut weich sind und sich greifen lassen. Dann bereite das vorige Zeug, nämlich Zimt, Muskatnuss, Ingwer, Zucker und Rosinen, fülle die Birnen damit aus und lass sie zu einem feinen Brühlein einkochen. So kannst du auch andere gute Birnen bereiten.

Es gibt aber etliche Birnen, die von sich selbst Brühe geben, wenn man sie recht behandelt. An diese soll man nichts tun. Sie sind gesünder, als wenn man Wasser daran tun muss.