Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Die Äpfel für die Hülle: Nimm Äpfel, die beim Kochen nicht zu Mus zerfallen, süße oder saure. Schäle sie, schneide oben feine Deckelchen ab und löse das Kerngehäuse heraus.
Die Füllung: Nimm dann andere gute Äpfel, die sich mit Schmalz gut zu Mus verkochen lassen, gib aber weder Wasser noch Wein dazu. Wenn sie gut gekocht sind, gib Zucker, Ingwer, Zimt, Safran und Rosinen dazu. Wenn man will, kommen auch Eier hinein: auf zehn oder zwölf Äpfel zwei oder drei Eier, je nachdem, wie groß die Äpfel sind.
Füllen und Backen: Fülle das Mus in die ausgehöhlten Äpfel. Bestreiche die Deckelchen mit Eiklar und heft sie mit Spießchen aus geschnittenem Zimt darüber fest. Erhitze in einer Pfanne Schmalz und backe die Äpfel darin wie andere Äpfel auch. Sie sollen aber nicht in Mehl gewendet werden.
Anrichten: Wenn sie genug gebacken sind, setze sie in einer Schüssel aufeinander und bestreue sie gut mit Zucker. Oder nimm sie aus dem Schmalz in eine Kachel, die nicht nach anderen Speisen schmeckt. Mache darüber eine Brühe aus Wein, Zucker, Zimt und Ingwer, lass sie eine kleine Weile kochen und richte alles an.
Gefüllte Birnen: So sind auch gefüllte Birnen am besten, nur gibt man in die Füllung keine Eier.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Aepffel die ſich nicht muͤſen/ ſuͤß oder ſawer | Äpfel, die beim Kochen nicht zerfallen, süß oder sauer | - | - | - |
| andere gute Aepffel/ die ſich mit ſchmaltz wol muͤſen | Äpfel, die sich mit Schmalz gut zu Mus verkochen | - | - | etwa Boskoop |
| ſchmaltz | Schmalz, zum Verkochen der Füllung und zum Ausbacken | - | - | - |
| Zucker | Zucker, für die Füllung, zum Bestreuen oder für die Brühe | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Zimet | Zimt, gemahlen für Füllung und Brühe, als Stange für die Spießchen | - | - | - |
| Safran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Weinbeern | Rosinen | - | - | - |
| wenn man wil/ auch Eyer/ etwan in zehen oder zwoͤlff Aepffel/ zwey oder drey Eyer | nach Belieben 2-3 Eier auf 10-12 Äpfel für die Füllung, dazu Eiklar für die Deckelchen | - | - | - |
| Wein | Wein, für die Brühe | - | - | - |
Praxis. Feste Äpfel schälen, Deckelchen abschneiden, Kerngehäuse ausstechen. Mürbe Äpfel mit wenig Schmalz bei kleiner Hitze ohne Flüssigkeit zerfallen lassen, erst dann Zucker, Gewürze und Rosinen (und nach Belieben die Eier) einrühren. Füllen, Deckel mit Eiklar bestreichen und mit dünn gespaltenen Zimtstückchen feststecken. In der Pfanne etwa fingerhoch Schmalz mittelheiß werden lassen und die Äpfel ungemehlt rundum goldbraun backen. Hitze, Backzeit und Mengen nennt der Text nicht, sie sind hier aus der Praxis ergänzt.
Anrichten. Entweder geschichtet und gut gezuckert, oder in einem sauberen Topf mit Wein, Zucker, Zimt und Ingwer kurz aufkochen.
Der Text unterscheidet nicht nach Sorten, sondern nach dem Kochverhalten: Für die Hülle feste Äpfel, die beim Garen ihre Form behalten, für die Füllung mürbe Äpfel, die rasch zu Mus zerfallen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Zu Mus zerkochen. Die ersten Äpfel sollen ihre Form behalten, die zweiten zerfallen.
Mit Mehl bestäuben, in Mehl wenden (zu Mehl; Schweizerisches Idiotikon „zermelben“). Hier ausdrücklich nicht.
Irdenes Gefäß, Topf oder Napf (Lexer, BMZ: „irdenes Geschirr“), keine Ofenkachel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
| Safran | saffron Q25434 |
| Weinbeern | raisin Q13186 |
| wenn man wil/ auch Eyer/ etwan in zehen oder zwoͤlff Aepffel/ zwey oder drey Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Wein | wine Q282 |
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Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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