Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Gute Äpfel zubereiten. Mit angemessen viel Schmalz kochen wie ein anderes gutes Apfelmus. Wenn sie schön weich sind, gut und fein zerrühren. Schönes Brot auf einem Reibeisen reiben und durch ein enges Sieb streichen, damit nichts Grobes darin bleibt. Eine Handvoll davon in die Äpfel rühren.
Danach in einem anderen Gefäß fünf oder sechs Eigelb fein verrühren, weniger oder mehr, je nachdem, ob die Torte groß oder klein werden soll. Guten Milchrahm oder Mandelmilch dazugeben, oder Zimtwasser oder Kapaunwasser und andere herz- und magenstärkende Wässer, besonders destilliertes Quittenwasser, je nachdem, für wen die Speise bestimmt ist.
Alles miteinander unter die vorigen Äpfel rühren und mit Safran und Ingwer gut würzen. Vom Ingwer soll sie ziemlich herb sein. So im Tortentopf zurichten.
Wenn sie dann im Ofen oder in der Pfanne fast gebacken ist, oben gut mit gutem Wein, Malvasier oder den vorigen Wässern bestreichen. Zucker mit reichlich Zimt bereithalten, recht dick darüberstreuen und ihr gute Hitze geben, damit sie knusprig werden. Dann auftragen. Sie schaden keinem Kranken, der schon das Grimmen hat. Nur die Teigschalen taugen nicht.
Du kannst sie in einem Tiegel backen wie eine andere Zubereitung, von denen du viele findest. Oder gib den Zimt und Zucker darein und bestreiche das Geschirr mit Schmalz, damit es nicht mehr so schmutzig ist.
Du kannst sie auch in einem Mörser backen. Dann aber mehr Eier dazugeben, samt Zimt, Ingwer und Zucker. Ganz lassen oder in runde Scheiben schneiden. Aus starkem Wein, Zimt und Zucker eine Brühe machen, auch mit Rosinen. So stärkt es den Magen und wehrt den kalten Winden oder Blähungen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gute Aepffel | Äpfel | - | - | - |
| ziemlichem ſchmaltz | Schmalz | - | - | - |
| ſchoͤn brot | Brot, fein gerieben und gesiebt, eine Handvoll | - | - | - |
| fuͤnff oder ſechs Eyerdotter | oder 6 Eigelb | 5 | - | - |
| einem guten Milchrahm oder einer Mandelmilch | Milchrahm | - | - | Mandelmilch, oder Zimt-, Kapaun- oder Quittenwasser, je nach Esser |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| einem guten wein/ Malvaſier | Wein zum Bestreichen | - | - | Malvasier oder eines der Wässer |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| voͤlligem zimet | Zimt, reichlich | - | - | - |
Praxis. Äpfel mit Schmalz zu Mus kochen und glatt rühren, eine Handvoll fein geriebenes, gesiebtes Brot unterrühren. Fünf bis sechs Eigelb mit Milchrahm, Mandelmilch oder einem Aromawasser verquirlen, unter das Mus rühren und mit Safran und so viel Ingwer würzen, dass es ziemlich scharf schmeckt. Im Tortentopf backen, bis die Masse fast gar ist, dann mit Wein bestreichen, dick mit Zimtzucker bestreuen und mit guter Hitze knusprig werden lassen. Mengen, Backzeit und Hitze nennt der Text nicht; mittlere Hitze, bis die Oberfläche knusprig ist, ist eine moderne Hilfe.
Kapaunwasser. Ein destilliertes Wasser vom Kapaun, heute kein Handelsprodukt. Der Text lässt ohnehin die Wahl zwischen Milchrahm, Mandelmilch und den anderen Wässern.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Torte. Hier eine Füllung aus Apfelmus, Brot und Eigelb, im Tortentopf gebacken.
Tortentopf: bei Wecker die Teigschale, in der sie Torten bäckt; in wec-004 ist er „von einem teig“. Welchen Teig sie hier meint, sagt der Text nicht.
Kapaun, der verschnittene Masthahn. In der Reihe der Wässer ist das destillierte Kapaunwasser gemeint, das Wecker auch sonst neben Zimt- und Quittenwasser nennt („gediſtilliert Koppen oder Quittenwaſſer“, wec-350; „Zimetwaſſer/ Koppen vnd ſchwartze Haͤnnen“, wec-177).
Vom Geschmack scharf, beißend; hier vom Ingwer.
Süßer, schwerer Südwein, hier zum Bestreichen der fast fertigen Torte.
Bauchgrimmen, Leibschmerzen. Wecker sagt, die Torte schade solchen Kranken nicht.
Zubereitung, zu rüsten ‚zurichten‘.
Alte Nebenform von „Mörser“ (FWB: mörsel s. mörser), kein eigenes Gerät; Wecker backt auch sonst im Mörser (wec-004, wec-400).
Blähungen, gegen die nach der Säftelehre ihrer Zeit wärmende Gewürze und Wein helfen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gute Aepffel | apple Q89 |
| ſchoͤn brot | bread Q7802 |
| fuͤnff oder ſechs Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| einem guten Milchrahm oder einer Mandelmilch | cream Q13228 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| einem guten wein/ Malvaſier | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| voͤlligem zimet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
allein die haͤfen taugen nicht
Gewählte Lesart: Wörtlich „Nur die Häfen taugen nicht“: Die Teigschalen des Tortentopfs taugen den Kranken nicht. Wecker rät auch in wec-228, ein Kranker solle „das euſſer/ ſo es im teig gebachen“ abtun, weil es den Magen beschwere; deshalb folgen gleich die Ausweichformen Tiegel und Mörser, die ohne Teig auskommen.
Andere mögliche Lesart:
Zimet (in der Reihe der Wässer)
Gewählte Lesart: Zimtwasser: „Zimet“ steht zwischen Mandelmilch und „Koppen … vnd andern … waſſern“; Wecker nennt Zimtwasser auch sonst (wec-177 „Zimetwaſſer“, wec-350 „weiche das Brot inn Zimetwaſſer“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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