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DruckversionLeberpastete mit Rindermark, andere Zubereitung
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Bereite die Leber wie zuvor in einem Teighafen oder in irdenen Pastetenhäfelein. Nur nimm statt des Specks frisches Rindermark, klein gehackt.
Auch wenn du die Leber geschnitten hast, gib sie in eine saubere Schüssel, dazu einen Kochlöffel voll frisches Brunnenwasser. Lass sie eine Stunde oder eine halbe stehen, dann bekommt sie einen guten Schweiß.
Danach richte sie mit den Gewürzen im Hafen an, wie du willst, süß oder sauer, nach deinem Gefallen, und backe sie. Wenn der Teighafen gebacken ist, ist auch die Leber gar und gibt von selbst ein feines Brühlein ab, das sehr gut ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber | Leber (im vorigen Rezept Kalbsleber) | - | Metzger | - |
| friſch Rindern Marck/ klein gehackt | Frisches Rindermark, klein gehackt | - | Metzger (aus Markknochen) | - |
| dem Gewuͤrtz | Gewürze nach Belieben, süß oder sauer (wie im vorigen Rezept) | - | - | - |
Praxis. Das Rezept setzt wec-369 voraus: Dort wird Kalbsleber enthäutet, in eigroße Stücke geschnitten und auf eine Lage klein geschnittenes Fett mit Pfeffer und Nelken gelegt; hier nimmt das gehackte Rindermark den Platz des Specks ein. Die geschnittene Leber mit einem Kochlöffel Wasser kühl stehen lassen, dann würzen und backen, bis der Teig durchgebacken ist. Eine Ofenhitze nennt der Text nicht, rund 180 °C sind ein moderner Richtwert; im vorigen Rezept backt die geschlossene Pastete eine halbe Stunde.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Teighafen
Eine Teigschale, in der die Füllung gebacken wird, wie Weckers Tortentopf (Dortenhafen). Das vorige Rezept setzt sie mit „bereite zuerst den Hafen“ voraus, ohne den Teig zu beschreiben.
- irꝛden Paſtetenhaͤfelein
Ein irdenes, also tönernes Pastetentöpfchen ohne Teig, im vorigen Rezept „Paſtetenhaͤflein von Tiegel“ mit kupfernem Deckel. Gegenstück zum Teighafen.
- Rindern Marck
Rindermark, das weiche Fett aus den Röhrenknochen. Im vorigen Rezept steht es als Alternative zum Speck, hier ersetzt es ihn.
- Schweiß
Bei Wecker sonst das Blut von Wild, Geflügel und Fisch (wec-365, wec-420, wec-454). Hier der blutige Saft, den die geschnittene Leber in der Schüssel abgibt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | calf liver Q64065384 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.