Gebackene Hühnerviertel in Latwergenbrühe, Geflügelreste mit Zwiebeln

Nimm die Hühnerviertel, oder was du eben hast: Vögel, kaltes oder gebratenes Fleisch. Mach daraus Stücke, wie sie dir gefallen oder sich schicken, allein oder zu anderen. Zieh sie durch geschlagene Eier wie Güldenschnitten, oder durch ein Teiglein, das aus Semmelbrot, Mehl und Eiern angemacht ist. Back die Stücke schön im Schmalz.

Danach nimm eine Zwiebel, so groß wie eine Bohne, und hacke sie mit einem Messer ganz fein. Nimm ein wenig Schmalz in einem Tiegel oder einer Pfanne und lass es gut heiß werden. Gib ungefähr eine halbe Eierschale voll geriebenes Semmelmehl in das Schmalz, die Zwiebel erst hinterher, wenn das Brot sich zu färben beginnt und alles ein wenig miteinander geröstet ist. Gieß dann einen guten Becher Wein daran und Fleischbrühe, bis es recht ist, auch je nachdem, wie viel du brauchst. Für eine große Schüssel ist es umso besser.

Würze es mit süßer Würze und ein wenig Safran. Gib etwas Quitten- oder Birnenlatwerge dazu, damit es eine grüne Farbe bekommt und ein wenig süß wird. Wenn alles gut miteinander gesotten hat, gieß es in eine Schüssel. Das Gebackene, was und wie es ist, lege ringsherum an die Ränder, damit die Brühe nicht weit daran rührt. Es sollen gute Brühlein sein, nicht ein ganzes Fuder, das ist bäurisch. Bestreu alles überall reichlich mit Zimt. Gefällt dir etwas anderes, wie schon weiter oben gesagt, so liegt das bei dir.

Ich hatte einmal einen Kranken, der keinen Bissen von den Hühnern aß und nur die Brühe trank. Wenn ich dann vier Viertel zusammengebracht hatte, machte ich daraus noch ein herrliches Herrenessen.

So habe ich es auch schon vorher geschrieben: Allerlei Geflügel, Gans oder Ente, ob frisch gebraten oder übrig geblieben, lässt sich wieder zu Nutzen und Ehren bringen. So kannst du Stücklein davon, besonders vom Gebratenen, wo nicht viel mehr als die Beine bleiben, wie gewöhnlich bei den hinteren Vierteln, mit einem Metzgermesser in Stücke hauen, so groß wie ganze und halbe Eier.

Danach schneide eine Zwiebel, halb oder ganz, weniger oder mehr, wie es sich schickt, klein, weniger als zu einem Häflein Suppe, und koche sie gut, bis sie fein gelb und nicht verbrannt ist. Wirf das Gehauene dazu und lass es ein wenig miteinander zugedeckt rösten. Gib halb Wein und Fleischbrühe daran, oder lautere Brühe, und ein wenig Essig. Würze es mit süßer Würze und Safran, mach es süß oder sauer, ganz nach deinem Gefallen.

Nimm dazu Rosinen. Sie sind vor allem nützlich, wenn man etwas gern süß macht, ohne dass man es merkt. Dann isst auch einer mit, der sonst wenig Lust zu essen hat. Die Zwiebel gilt, wo sie nicht aus besonderen Gründen verboten ist, als gesund: Nimm davon, so viel dir gefällt. Sie hilft gut, wenn sonst nicht viel anderes da ist. Lass alles miteinander gut kochen, so ergibt es ein fein kurzes Brühlein. Wenn die Zwiebeln genug gekocht sind, wirf ein wenig geriebene Semmel dazu, das hilft gut zu einem feinen Brühlein.

Ich schreibe es wie zuvor: Aus solchen Beinen und diesem Zeug habe ich mir ein Essen für Herren gemacht, nach dem man sich die Finger geleckt hat.