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DruckversionKnödel aus übrig gebliebenem Fleisch in Brühe
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Wenn du gutes übrig gebliebenes Fleisch von allerlei Art hast, große oder kleine Stücke, so hacke es und würze es mit Pfeffer, Ingwer und gestoßener Muskatblüte. Wenn du magst, nimm auch Safran, oder Pfeffer allein. Wenn du magst, so gib Rosinen hinein, gewaschene Zwetschgen. Ist gerade die Zeit, in der man saure Stachelbeeren oder Weintrauben hat, die noch nicht reif sind, so gib davon hinein, wie es sich fügt, sauer oder süß, nach deinem Gefallen. Hast du dann Hühner, Vögel oder Tauben, ganz oder halb, so gib sie dazu, und gut geklopfte Eier. Mach es etwas dicker an als für Klopfwürste.
Mach in einem Tiegel halb Wein und Wasser oder gute Fleischbrühe, aber kein Salz, lass es sieden samt genügend Suppenschmalz, oder hacke vorher Rinderfett hinein. Salze es ein wenig. Gib dann die so vorbereitete Masse miteinander hinein, oder mit einem großen Kochlöffel wie große Knödel. Lass es danach absieden, bis es eine schöne Brühe hat wie eine Fischbrühe.
Richte es an. Wenn du magst, bestreue es gut mit Zimt. Es wird auf jeden Fall gut. Du kannst auch geschnittene Mandeln in die Brühe werfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gut vberbliebnes Fleiſch | Übrig gebliebenes Fleisch von allerlei Art | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| geſtoßnen Muſcatbluͤh | Gestoßene Muskatblüte | - | - | - |
| wolgeklopffte Eyer | Gut geklopfte Eier | - | - | - |
| halb Wein vnnd Waſſer/ oder gute fleiſchbruͤh | Halb Wein und Wasser | - | - | gute Fleischbrühe |
| genugſamẽ ſuppenſchmaltz/ oder hack zuvor Rindern feyſt | Genügend Suppenschmalz | - | - | Rinderfett, gehackt |
| ſaltz es ein wenig | Ein wenig Salz | - | - | - |
| (erschlossen) | Nach Belieben: Safran, Rosinen, gewaschene Zwetschgen, saure Stachelbeeren oder unreife Trauben, Hühner, Vögel oder Tauben, zum Anrichten Zimt und geschnittene Mandeln | - | - | - |
Praxis. In der Regel gegartes Fleisch vom Vortag fein hacken, würzen und mit verquirlten Eiern so fest anmachen, dass sich mit dem Löffel Knödel abstechen lassen. Halb Wein, halb Wasser mit dem Fett aufsetzen, so viel, dass die Knödel schwimmen, und erst am Ende abschmecken. Die Knödel einlegen und schwach sieden lassen, bis sie durchgezogen sind, etwa 15-20 Minuten. Wecker nennt weder Mengen noch Zeiten, und sie erlaubt auch, die Masse ungeformt in die Brühe zu geben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Kreuſelbeer
Stachelbeere: DWB kräuselbeere „stachelbeere“ (Wickram, Alberus); Stieler krauselbeere „uva crispa“. Gleiche Lesung wie in wec-306.
- klopwuͤrſten
Nach wec-400 („klopffe Eyer wol/ ruͤhrs vnders Fleiſch/ als wolteſtu Klopffwuͤrſte machen“) eine Masse aus zerkleinertem Fleisch und Ei, wie für Würste. Einen Wörterbuchbeleg für „Klopfwurst“ gibt es nicht. Nicht zu verwechseln mit den „Klobwuͤrſte“ in wec-436.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| ſaltz es ein wenig | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aber kein Saltz … ſaltz es ein wenig
Gewählte Lesart: Zwei Schritte nacheinander: die Flüssigkeit wird ungesalzen angesetzt und nach dem Fett nur wenig gesalzen. So stehen die Anweisungen im Text hintereinander.
Andere mögliche Lesart:
- „kein Salz“ gilt der (schon salzigen) Fleischbrühe, „ein wenig“ der Wein-Wasser-Mischung oder der Masse - Der Satz nennt beide Flüssigkeiten nebeneinander und sagt nicht, worauf sich das spätere Salzen bezieht.
Huͤner/ Voͤgel oder Taubẽ/ gantz oder halb/ thu es darzu
Gewählte Lesart: Das Geflügel kommt zur gewürzten Masse und wird mit ihr in die Brühe gegeben; „ganz oder halb“ beschreibt, was man vorrätig hat.
Andere mögliche Lesart:
- Ganze oder halbe Vögel sieden unzerteilt in der Brühe mit, die Masse liegt darum - „ganz oder halb“ spricht eher gegen ein Hacken; wec-400 setzt einen ganzen Vogel in die Fleischmasse.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.