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DruckversionVorzüglicher Kräuter-Metheglin mit Sassafras
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm Quellwasser und koche es mit Rosmarin, Salbei, Majoran, Melisse und Sassafras, bis es drei oder vier Stunden gekocht hat. Die Menge der Kräuter ist eine Handvoll von allen zusammen, von jedem ein gleicher Anteil, auf eine Gallone Wasser. Wenn es gekocht ist, stelle es zum Abkühlen und Absetzen bis zum nächsten Tag beiseite.
Dann seihe dein Wasser ab und vermische es mit Honig, bis es ein Ei trägt, so dass ein Stück von der Größe eines Groat herausragt. Dann setze es zum Kochen über das Feuer.
Nimm das Eiweiß von zwanzig oder dreißig Eiern und schlage es kräftig. Wenn es kocht, gieße es in zwei Portionen hinein und rühre es gut durch. Lass es dann stehen, bis es zügig kocht, bevor du es abschäumst, und schäume es dann gut ab. Dann nimm es vom Feuer und gieße es zum Abkühlen in irdene Gefäße.
Wenn es kalt ist, gib fünf oder sechs Löffel der besten Bierhefe dazu, die du bekommen kannst, und rühre es durch. Dann schäume es jeden Tag mit einem Bündel Federn ab, bis es aufgehört hat zu gären.
Dann fülle es in ein Fass, in dem Sack gelegen hat. Auf je sechs Gallonen Metheglin gib ein Pint Aquavitae oder ein Quart Sack, und ein Viertelpfund Ingwer in Scheiben mit den Schalen von zwei oder drei Zitronen und Orangen in einem Beutel, der darin hängen soll.
Das oben genannte Eiweiß ist die passende Menge für 10 oder 12 Gallonen der Flüssigkeit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spring-water | Quellwasser | - | - | - |
| Rose-mary | Rosmarin, Teil der einen Handvoll Kräuter je Gallone Wasser | - | - | - |
| Sage | Salbei, Teil der einen Handvoll Kräuter je Gallone Wasser | - | - | - |
| Sweet-Marjoram | Majoran, Teil der einen Handvoll Kräuter je Gallone Wasser | - | - | - |
| Balm | Melisse, Teil der einen Handvoll Kräuter je Gallone Wasser | - | - | - |
| Sassafras | Sassafras, Teil der einen Handvoll Kräuter je Gallone Wasser | - | - | weglassen, siehe Praxis |
| honey | Honig, so viel, dass das Ei getragen wird | - | - | - |
| the whites of twenty or thirty Eggs | Eiweiß von zwanzig oder dreißig Eiern | - | - | - |
| five or six spoonfuls of the best yest of Ale | fünf oder sechs Löffel Bierhefe | - | - | Obergärige Trockenbierhefe aus dem Heimbrau-Fachhandel |
| one pint of Aquavitæ, or a quart of Sack | Aquavitae auf je 6 Gallonen Metheglin | 1 Pint | - | Statt Aquavitae ein Quart Sack, ebenfalls auf je 6 Gallonen Metheglin |
| a quarter of a pound of Ginger sliced | Ein Viertelpfund Ingwer, in Scheiben, im Beutel | ¼ Pfund | - | - |
| the Pills of two or three Limons and Orenges | Schalen von zwei oder drei Zitronen und Orangen, im Beutel | - | - | - |
Was ist das? Ein Metheglin, also ein Met mit Kräutern und Gewürz. Das Aroma kommt in zwei Stufen: zuerst ein Sud aus fünf Kräutern, zuletzt Ingwer und Zitrusschalen im Beutel im Fass.
Kräutersud. Drei oder vier Stunden kochen ist die einzige Zeitangabe des Rezepts. Honig kommt erst am nächsten Tag dazu, wenn der Sud abgekühlt, abgesetzt und abgeseiht ist. Die Eierprobe liegt also vor dem zweiten Kochen. Wie lange dieses dauert, sagt Digby nicht, die endgültige Stärke bleibt damit offen.
Eiweiß und Schaum. Einen Zweck nennt Digby hier nicht, an anderen Stellen des Buchs steht das Eiweiß ausdrücklich zum Klären. Er rechnet es nicht auf eine Gallone wie die Kräuter, sondern auf 10 oder 12 Gallonen. Abgeschäumt wird erst, wenn es nach dem Einrühren wieder zügig kocht.
Gärung. Der Sud kommt erst kalt mit der Hefe zusammen. Das tägliche Abschäumen mit dem Federbündel läuft, bis die Gärung aufhört. Eine Dauer nennt Digby nicht, ebenso wenig ein Verspunden oder ein Abziehen vom Bodensatz.
Fass. Aquavitae oder Sack und der Beutel werden auf je sechs Gallonen gerechnet. Die Ansatzgröße selbst nennt das Rezept nicht.
Praxis. Das rohe Eiweiß kommt in den kochenden Ansatz, frische Eier und saubere Gefäße gehören dazu. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Sassafras enthält Safrol und gilt als bedenklich. Wer ihn weglässt, hat nur noch vier von Digbys fünf Kräutern. Die Zeitangabe zu diesem Rezept rechnet den oberen Wert der drei oder vier Stunden am Feuer.
Muss der Sassafras hinein?
Bei Digby ja, er ist eines von fünf Kräutern zu gleichen Teilen. Heutiger Hinweis: Sassafras enthält Safrol und gilt als bedenklich. Lässt du ihn weg, bleibt es ein Kräuter-Metheglin mit vier von Digbys Kräutern, aber nicht mehr sein Rezept.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Sud gärt unter täglichem Abschäumen, bis er aufgehört hat zu gären, und kommt erst dann ins Fass. Digby nennt dafür keine Dauer. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Wie funktioniert die Eierprobe mit dem Groat?
Das Ei liegt im abgeseihten Sud, und du gibst Honig zu, bis ein Stück von der Größe eines Groat herausragt. Digby nennt kein Gewicht und keinen Messwert.
Wozu dienen die vielen Eiweiß?
In diesem Rezept sagt Digby es nicht. An anderen Stellen des Buchs stehen die Eiweiß ausdrücklich zum Klären. Zwanzig oder dreißig Eiweiß rechnet er auf 10 oder 12 Gallonen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter.
- Groat
Englische Silbermünze zu vier Pence. Die Eierprobe sagt: Das Ei schwimmt so, dass ein Stück von der Größe eines Groat über die Flüssigkeit ragt.
- Sassafras
Blount 1656 führt ihn als Baum, Phillips als Holz; aus Amerika, so Kaltschmidt im 19. Jh. Digby zählt ihn zu den „Herbs“ und sagt nicht, welcher Teil gemeint ist.
- a pace
Apace in zwei Wörtern: rasch, zügig.
- Aquavitæ
Branntwein; Ludwig 1706 übersetzt aqua vitae mit „brandewein“.
- Sack-cask
Ein Fass, in dem Sack gelegen hat. Sack ist ein süßer, gespriteter Weißwein aus Spanien oder von den Kanaren (Sherry-Art).
- Pills
Digbys Schreibung für peels, Schalen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rose-mary | rosemary Q122679 |
| Sage | common sage Q1111359 |
| Sweet-Marjoram | marjoram Q22694 |
| honey | honey Q10987 |
| the whites of twenty or thirty Eggs | egg white Q796758 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
a handful of them all, of each a like proportion, to a Gallon of water
Gewählte Lesart: Eine Handvoll Kräuter insgesamt auf eine Gallone Wasser, von jedem der fünf ein gleicher Anteil: „of each a like proportion“ beschreibt die Teilung der einen Handvoll.
Andere mögliche Lesart:
- Je Kraut eine Handvoll auf eine Gallone. - Grammatisch nicht ganz auszuschließen, „of them all“ spricht aber dagegen.
Sassafras
Gewählte Lesart: Sassafras, so steht es hier im Erstdruck 1669 wie in der Ausgabe 1910. Welcher Teil gemeint ist, bleibt ungesagt.
Andere mögliche Lesart:
- Steinbrech: Die Liste im „Receipt“ hat „Saxafrage“, wo die Dorset-Fassung „Sassafras“ hat. - Hier gibt es keine Gegenfassung, und Digby zählt die Pflanze zu den „Herbs“. Der Wortlaut steht aber eindeutig da, deshalb Sassafras.
a quarter of a pound of Ginger sliced, with the Pills ... in a bag
Gewählte Lesart: Ingwer und Schalen hängen zusammen im Beutel: „with“ bindet den Ingwer an die Schalen.
Andere mögliche Lesart:
- Der Ingwer liegt lose im Fass, nur die Schalen im Beutel. - Das Semikolon vor „and a quarter“ trennt nur Aquavitae oder Sack ab, nicht Ingwer und Schalen. Daher weniger wahrscheinlich.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.