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Birnentorte aus geschichteten Schnitzen

Name: Birnentorte aus geschichteten Schnitzen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Birnen, in Schnitze geschnitten; Schmalz; Ingwer; Zimt; Muskatnuss; Zucker; Rosinen; Teig für Tortentopf und Deckel; Verklopftes Ei

Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598

Nachspeise

Lagerküche-tauglichMittel

Bearbeitungsstand 8/10

Ein köstlich new Kochbuch (~1598)

Moderne Übersetzung

Koch gute, in Schnitze geschnittene Birnen. Mach es dünn im Schmalz, wie sonst ein gutes Birnenmus, so dass sie ein feines Brühlein haben, ob sie es von sich selbst haben oder ob es gemacht wird, und so, dass sie weiß bleiben. Die Schnitze sollen auch fein dünn und breit sein.

Bereite den Tortentopf. Nimm Ingwer, Zimt, Muskatnuss und Zucker, je nachdem, wie süß die Birnen von sich aus sind. Streue von dieser Mischung samt Rosinen gut ringsum auf den Boden. Belege ihn danach gut und ordentlich mit Birnen, so dass man den Boden nicht sieht. Danach bestreue es mit der vorigen Mischung und lege abermals eine Lage in die Mitte. Lege sie ein wenig dicker als bei den Torten und bestreue es zuoberst gut.

Bei keiner Torte soll der Tortentopf dicker als einen Finger sein. Sonst sind sie nicht allein bäurisch, sondern sie werden auch nicht so fein, wie sie sein sollen.

Mach einen schönen, geschnittenen Deckel darauf und bestreiche ihn mit dem Geklopften vom Ei. Backe sie knusprig und doch nicht zu trocken. Die Brühe, die sie gehabt haben, gieß oben hinein, wenn der Tortentopf fest geworden ist. Muskatnuss passt gut unter das Gewürz bei den Birnen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
gute geſchnuͤzelte Birnen	Birnen, in Schnitze geschnitten	-	-	-
ſchmaltz	Schmalz	-	-	-
Jngwer	Ingwer	-	-	-
Zimet	Zimt	-	-	-
Muſcatnuß	Muskatnuss	-	-	-
Zucker	Zucker	-	-	-
Weinbeern	Rosinen	-	-	-
(erschlossen)	Teig für Tortentopf und Deckel	-	-	-
geklopfften vom Ey	Verklopftes Ei	-	-	-

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen, Hitze, Zeit und Teig nennt der Text nicht. Die Birnen in dünne, breite Schnitze schneiden und in Schmalz mit wenig Wasser weich dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen; die Brühe aufheben. Eine hohe Form mit festem Mürbteig auskleiden, den Boden mit Ingwer, Zimt, Muskatnuss, Zucker und Rosinen bestreuen, die Schnitze lückenlos einlegen, bestreuen, eine zweite Lage darauf und oben kräftig bestreuen, insgesamt nicht höher als einen Finger. Teigdeckel auflegen, ein Loch oder einige Schnitte hineinschneiden, mit verklopftem Ei bestreichen und bei etwa 180 Grad backen. Ist der Rand fest, die Birnenbrühe durch die Öffnung eingießen und weiterbacken, bis der Deckel knusprig ist, zusammen etwa 40 bis 50 Minuten (Schätzung). Wie die Brühe hineinkommt, sagt Wecker nicht; die Öffnung im Deckel ist eine heutige Lösung.

Häufige Fragen

Welchen Teig nehme ich?

Wecker nennt hier keinen. Ihr Tortentopf ist eine aus Teig aufgezogene Schale, darauf kommt ein Teigdeckel. Heute passt ein fester Mürbteig.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.

Birnentorte aus geschichteten Schnitzen – Originalseite aus Ein köstlich new Kochbuch — S. 114, Bayerische Staatsbibliothek München, Res/Oecon. 2174 b

Transkription · Frühneuhochdeutsch (oberdeutsche Druckersprache, Amberg/Oberpfalz 1597/98; Schreibung ohne ai-/kh-Formen, Küchenwortschatz oberdeutsch: Hafen, Zwetschken, Semmel, Diminutiv -lein; Verfasserin lebte in Colmar und Altdorf bei Nürnberg)

Ein andere Dort von Birnen. KOch gute geſchnuͤzelte Birnen, machs duͤnn im ſchmaltz wie ſonſt ein gut Birnenmuß, alſo daß ſie ein fein bruͤhlein haben, ſie habens gleich von jhnen ſelbſt oder gemacht, vnd alſo daß ſie weiß bleiben, die ſchnitz ſollen auch fein duͤnn vnd breit ſeyn, bereit den hafen, nim Jngwer, Zimet, Muſcatnuß vnd Zucker, nach dem die Birnen an jhnen ſelbſt ſuͤß ſeyn, ſtrewe von dem zeug ſampt Weinbeern auff dem bodem wol herumb, belegs darnach mit Birnen wol vnd ordentlich, daß man den boden nicht ſihet, darnach beſtrew es mit vorigem zeug, vnd aber ein lege in der mitte, lege ſie ein wenig dicker deñ an den Dorten, beſtrew es zu oberſt wol. Es ſol kein Dortenhafen zu allen Dorten uͤber eines fingers dick ſeyn, ſie ſind ſonſt nicht allein paͤuriſch, ſondern ſie werden ſo artlich nicht, wie ſie ſeyn ſollen. Mach einen ſchoͤnen geſchnitenē deckel darauff, beſtreich jhn mit dem geklopfften vom Ey, bachs roͤſch, vnd doch nit zu duͤrꝛ. Die bruͤh die ſie gehabt haben, geuß oben ein, wenn der hafen erhartet iſt, Muſcatnuͤß dienet wol vnter dem gewuͤꝛtz bey den Birnen.

Anmerkungen

Dort: Torte. Wecker schreibt das Wort durchgehend so („Dorten“, „Dortenhafen“).
hafen: Tortentopf: bei Wecker die aus Teig aufgezogene Schale der Torte („Dortenhafen“), die beim Backen hart wird, nicht ein Kochtopf. So auch wec-004 und wec-029.

Druck

Teil

Zweiter Teil: Von allerlei gedörrtem und frischem Obst

Sprache

Frühneuhochdeutsch (oberdeutsche Druckersprache, Amberg/Oberpfalz 1597/98; Schreibung ohne ai-/kh-Formen, Küchenwortschatz oberdeutsch: Hafen, Zwetschken, Semmel, Diminutiv -lein; Verfasserin lebte in Colmar und Altdorf bei Nürnberg)

Entstehung

Amberg (Oberpfalz), 1598

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

ſchmaltz	animal fat Q1423543
Jngwer	ginger Q15046077
Zimet	cinnamon Q28165
Muſcatnuß	nutmeg Q83165
Zucker	unrefined cane sugar Q57656231
Weinbeern	raisin Q13186

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

machs duͤnn im ſchmaltz

Gewählte Lesart: Die Birnen im Schmalz dünnflüssig garen, so dass ein feines Brühlein entsteht: Der Satz fährt mit „alſo daß ſie ein fein bruͤhlein haben“ fort, und Wecker gebraucht dieselbe Wendung für das Garen in Flüssigkeit („machs duͤnn mit wein vnnd waſſer“, wec-239).

Andere mögliche Lesart:

Die Schnitze dünn schneiden - „duͤnn“ steht im selben Satz auch für die Schnitze („fein duͤnn vnd breit“); dann wäre es eine Schnittanweisung, nicht das Garen.

geklopfften vom Ey

Gewählte Lesart: Verklopftes ganzes Ei: Wecker nennt Eiweiß oder Dotter sonst ausdrücklich („dz weiß vom Ey wol geklopfft“, wec-099; „wolgeklopffte Eyer/ das gelb allein“, wec-102), hier steht kein solcher Zusatz.

Andere mögliche Lesart:

Nur geschlagenes Eiweiß - „Das Geklopfte vom Ei“ kann den geschlagenen Teil meinen, und Eiweiß ist als Glanzanstrich üblich; der Text sagt es aber nicht.

Lagerküche

Eingeschränkt: eine Torte mit Teigdeckel braucht ein Backgefäß und gleichmäßige Hitze. Birnen, Rosinen, Gewürze und Schmalz sind lagerfähig. Wecker sagt nur „bachs“; ein gusseiserner Topf mit Glut auf dem Deckel ist ein modernes Hilfsmittel.

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Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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