Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm gute, süße Birnen, richte sie zu und koche sie im Schmalz, bis sie zerfallen. Speckbirnen sind gewöhnlich am besten, denn sie zerfallen gern zu Mus.
Wenn sie gut gekocht sind, zerreibe sie gründlich in einem Gefäß und rühre oder schlage Eier hinein. Danach eine gute Handvoll fein geriebenen Parmesankäse oder Holländer, der nicht mehr frisch ist, genug Ingwer, gut zerkleinerte Muskatnuss, Zucker und Rosinen.
Richte es in einem sehr dünnen Hafen an, gib es hinein und reichlich süße Butter dazu. Mach einen zarten, „gelegten“ Deckel darüber, sodass die Torte ringsum gut verschlossen ist, und backe sie sehr schnell durch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gute ſuͤſſe Birnẽ | Gute, süße Birnen | - | Wochenmarkt | Sehr reife, weichfleischige Birnen, die beim Kochen zerfallen |
| Schmaltz | Schmalz zum Kochen der Birnen | - | - | Butterschmalz |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| eine gute hand vol rein geriebenes Parmaſankaͤſes/ oder Hollendtſcher/ der nicht mehr new iſt | Eine gute Handvoll fein geriebener Parmesan | - | - | Gereifter holländischer Käse, fein gerieben |
| gnugſam Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Muſcatnuͤß wol klein | Muskatnuss, gut zerkleinert | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen | - | - | - |
| wol ſuͤſſen Butter | Reichlich süße Butter | - | - | - |
| (erschlossen) | Teig für Hafen und Deckel, Sorte nicht genannt | - | - | - |
Praxis. Die Birnen geschält und entkernt im Schmalz zu Mus kochen, glatt rühren, dann Eier, Käse und Gewürze unterziehen. Die Masse in eine sehr dünne Teigschale füllen, Butter in Flocken darauf, einen dünnen Teigdeckel auflegen und am Rand fest andrücken. Teigsorte, Mengen, Hitze und Backzeit nennt der Text nicht; „sehr schnell“ spricht für kräftige Hitze. Moderner Behelf: Ofen bei etwa 200 Grad, bis der Deckel Farbe hat.
Schale oder Topf? Wer keine Teigschale aufziehen will, nimmt eine gefettete Form und legt sie dünn mit Teig aus, oder backt die Masse ohne Boden nur unter dem Deckel.
Speckbirnen sind heute kaum im Handel. Sehr reife, weichfleischige Birnen, die beim Kochen von selbst zu Mus zerfallen, kommen dem am nächsten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Weichfleischige, süße Birnensorte, „deren Fleisch wie Speck ist“ (DWB speckbirne). Wecker begründet die Wahl selbst: „dann die zermuͤſen ſich gern“.
Topf. Bei Torten meint Wecker damit die Teigschale, den Tortenhafen: Er soll „nicht über eines fingers dick“ sein und im Ofen „erharten“ (wec-248, wec-227). Der „sehr dünne Hafen“ passt dazu.
Holländischer Käse. Gemeint ist ein gereifter, reibfähiger Käse („der nicht mehr new iſt“); eine heutige Sorte nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schmaltz | animal fat Q1423543 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| gnugſam Jngwer | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Teigschale (Tortenhafen): Weckers Torten backen in einer aufgezogenen Teigschale, die nicht über einen Finger dick sein soll (wec-248) und im Ofen erhärtet (wec-227); „faſt duͤnn“ = sehr dünn passt zur Teigschale, der Deckel schließt sie „rings vmb“.
Andere mögliche Lesart:
gelegten deckel
Gewählte Lesart: Wörtlich belassen: ein zarter Teigdeckel, „gelegt“ ungeklärt. Dass der Deckel aus Teig ist, zeigen „zart“ und die Nachbarrezepte; einen Wörterbuchbeleg für „gelegt“ beim Teig gibt es nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10