Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Die Birnenfüllung: Getrocknete oder frische Birnen in Wein und Wasser mit heißem Schmalz kochen wie sonst. Wenn sie gesotten sind, hacken, würzen und aufs Beste machen mit Ingwer, Zimt, Muskatnuss und Rosinen und Zucker.
Der Teig: Einen guten Teig aus Eiern, weißem Mehl, Honigwasser, ein wenig Schmalz und zerstoßenem Anis und Koriander bereiten. Der soll aber vorher bereitet sein, wie du es in diesem Buch findest. Ihn gut trocken auskneten und nicht vergessen, ihn ein wenig zu salzen.
Das Formen: Große Blätter in der rechten Dicke ausrollen. Von der bereiteten Masse darauflegen und sie wie das Geweih eines Hirschen formen, mit schön dicken, runden Zacken, nach oben gut zugespitzt, wie du es an einem Geweih gut abnehmen kannst. Danach das andere Blatt darüberlegen und überall der Form nach andrücken. Danach den Teig dazwischen mit dem Rädchen wegschneiden. Backe es wie andere Torten.
Das Backen: Du musst es aber auf dem flachen Boden einer Pfanne oder Schüssel machen, dann gib es in den Backofen.
Varianten: So hast du Birnen und Äpfel auf mancherlei Weise, samt anderem Krapfenfüllwerk. Man kann es auch mit Ziger, Mandeln und Brot bereiten; dann rolle dies zu Weckchen, ebenso auch zu geteilten Torten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| duͤrꝛe oder gruͤne Birnen | Birnen, getrocknet oder frisch | - | - | - |
| wein vnd waſſer | Wein und Wasser | - | - | - |
| heiſſem ſchmaltz | Schmalz, zum Kochen der Birnen und ein wenig für den Teig | - | - | Butterschmalz |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Zimet | Zimt | - | - | - |
| Muſcatnuß | Muskatnuss | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| weiſſen Meel | Weißes Mehl | - | - | - |
| Honigwaſſer | Honigwasser | - | - | Honig in warmem Wasser aufgelöst |
| gebrochener Aniß vnd Coriander | Anis und Koriander, zerstoßen | - | - | - |
| ein wenig zuſaltzen | Salz | - | - | - |
| Zuͤger/ Mandeln vnd brot | Ziger, Mandeln und Brot (für die Variante) | - | - | Quark statt Ziger |
Praxis. Mengen, Hitze und Zeit nennt der Text nicht. Für einen Versuch etwa 500 g Birnen in Wein und Wasser mit einem Löffel Schmalz weich kochen, hacken und mit Ingwer, Zimt, Muskatnuss, Rosinen und Zucker würzen. Aus etwa 250 g Mehl, 2 Eiern, 2 bis 3 Esslöffeln Honigwasser, einem Löffel Schmalz, je einem Teelöffel zerstoßenem Anis und Koriander und einer Prise Salz einen festen Teig kneten (Mengen geschätzt). Zwei Platten etwa 3 bis 4 mm dick ausrollen, die untere auf eine flache Unterlage legen, die Füllung als Geweih mit dicken, runden, nach oben spitz zulaufenden Zacken auflegen, die zweite Platte darüberdecken, der Form nach andrücken und den Teig zwischen den Zacken mit dem Teigrädchen abschneiden. Samt Unterlage bei etwa 180 Grad 25 bis 35 Minuten goldbraun backen (Schätzung).
Sie verweist mit „wie du es hierinnen findest“ auf einen Teig anderswo im Buch, ohne ihn zu benennen. Die Zutaten zählt sie hier selbst auf: Eier, weißes Mehl, Honigwasser, etwas Schmalz, Anis, Koriander und Salz, fest ausgeknetet.
Ein Käse aus Milch oder Molke, eine Art Quark. Wecker schreibt ihn „Zuͤger“; heute kommt Quark oder Ricotta am nächsten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Koriander. Im Druck steht „Coriander“, das i ohne Punkt.
Ziger: Käse aus Milch oder Molke, eine Art Quark. Nicht Zucker, den Wecker im selben Text „zuckers“ schreibt.
Wohl zu Rädel, Teigrädchen: den Teig mit dem Rädchen abschneiden. Ein Wörterbuchbeleg für das Verb fehlt; Wecker gebraucht es auch in wec-444 („redels ab“) für das Abschneiden geformten Teigs.
Torten. Hier nicht im Tortentopf gebacken, sondern als gefüllte Teigplatten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
| Muſcatnuß | nutmeg Q83165 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig zuſaltzen | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auff dem blat der pfannen oder ſchuͤſſel machen
Gewählte Lesart: Auf dem flachen Boden einer Pfanne oder Schüssel aufbauen und darauf in den Ofen geben: Das gefüllte Geweih lässt sich nach dem Formen nicht mehr umsetzen.
Andere mögliche Lesart:
welgere diß zu wecklein
Gewählte Lesart: Die Masse aus Ziger, Mandeln und Brot in Teig zu kleinen Weckchen rollen, wie das Geweih als Füllung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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