Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm sehr edle und saftige Birnen und schäle sie. Schneide das Äußere herunter und lass Stiel und Strunk alle ganz. Hacke es sehr klein und mache es danach auch gut mit Ingwer und Rosinen an. Knete es gut wieder an, forme die Birnen.
Befeuchte die Hände mit gut geschlagenem Eiklar, so hält es desto besser. Forme den Butzen oben an bis hinauf zum Stiel, so wie die Birnen vorher waren. Wende sie gut in Weizenmehl.
Stelle sie in eine Pfanne mit heißem Schmalz, so dass es gut über die Birnen geht, und backe sie schön braun. Wenn du sie heraushebst, blase das Schmalz gut davon ab und bestreue sie gleich gut mit Zucker und Zimt, so zieht es fein ein. Wenn du sie aufträgst, bestreue sie wieder. Gib sie trocken oder in einer Brühe, wie du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Birnen | Birnen (edel, saftig) | - | - | Feste, saftige Birnen; sehr weiche halten die Form schlecht. |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen | - | - | - |
| wol erklopfften Eyerklar | Eiklar, gut geschlagen | - | - | - |
| weitzen Meel | Weizenmehl | - | - | - |
| heiſſem Schmaltz | Schmalz, so viel, dass die Birnen bedeckt sind | - | - | Butterschmalz oder ein anderes hitzestabiles Fett |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Zimet | Zimt | - | - | - |
Praxis. Feste, saftige Birnen schälen und das Fruchtfleisch rundum abschneiden, so dass Kerngehäuse und Stiel als Gerüst stehen bleiben. Das Fruchtfleisch sehr fein hacken und mit Ingwer und Rosinen nach Geschmack anmachen, Mengen nennt der Text nicht. Mit eiklarfeuchten Händen wieder um den Strunk zur Birne formen, trocken in Weizenmehl wenden und den Überschuss abklopfen. In so viel heißem Schmalz backen, dass die Birnen bedeckt sind, bis sie schön braun sind; als moderne Richtgröße etwa 170-180 °C. Mit einem Schaumlöffel (modernes Hilfsmittel) herausheben, das Fett abtropfen lassen und sofort mit Zucker und Zimt bestreuen, beim Auftragen noch einmal. Trocken servieren oder in einer Brühe nach Wahl, Wecker legt keine fest.
Hält die Masse? Ein Bindemittel nennt der Text nicht. Halt geben nur das Gerüst aus Strunk und Stiel, die eiklarfeuchten Hände und das Mehl. Am besten zuerst eine Birne zur Probe backen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Veredelt, im Gegensatz zu wild (DRW geschlacht II): Gartenbirnen, keine Wildbirnen.
Der Strunk, nicht der Fisch. Schmid führt dorsch als essbaren Krautstengel, Wecker nennt so auch den Strunk im Kohlkopf (wec-345). Die Parallelfassung wec-242 sagt an derselben Stelle „butzen vnd ſtiel gantz“.
Das Kerngehäuse der Birne (vgl. wec-242, wec-314 „hoele die Butzen vnd kernen wol herauß“). Die gehackte Masse wird daran bis zum Stiel wieder angesetzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Birnen | pear Q13099586 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Birnen balg
Gewählte Lesart: „balg“ als Verb gelesen: forme (rolle) die Birnen. Lexer verzeichnet balgen ‚hin und her wälzen‘, und Wecker gebraucht es so beim Formen in Mehl: „balgs im Meel“ (wec-224), „balgs mit ſchoͤnem Meel/ aber in der form/ wie die Birnen wachſen“ (wec-242).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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