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DruckversionHühnerbrühe mit Leber und Röstbrot für Kranke
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Es folgen nun allerlei kräftige Speisen für die Kranken.
Nimm von einem zugerichteten Huhn, jung oder alt, ein Viertel, ganz oder halb, wie es dir gefällt. Setze es mit halb Wein und halb Wasser zu, so viel, dass dir nach dem Sieden so viel Brühe bleibt, wie du brauchst. Salze es nicht.
Nimm danach die Leber, die du aufbewahren sollst, ganz oder halb, je nach dem Huhn; für alle vier Viertel ist eine ganze Leber recht. Stoße sie in einem Mörser. Nimm dazu zwei oder drei schöne geröstete Brotschnitten, je nach Menge, weiche sie in die Brühe und streiche alles miteinander durch. Mache daraus ein feines, zartes Brühlein. Gib ein wenig Safran hinein, gut Zimt und Rosinen oder ein wenig Zucker, und lass es kurz am Hühnlein kochen. Du kannst jederzeit Fleischbrühe statt Wasser nehmen, wenn sie nicht versalzen ist, oder halb und halb.
Wenn der Kranke keine Hühner oder kein Fleisch essen soll, lass das Hühnlein ganz zu Stücken zerkochen und bereite dann das Brühlein wie zuvor. Gib ihm nur das Brühlein, mache es aber ein wenig dicker. Lass ihn ein Brot hineintunken oder es mit einem Löffel auslöffeln.
Du kannst das Huhn auch im Schmalz kurz anbraten und danach das Brühlein daran geben, oder zuerst. Aber das ist nichts für Kranke, die einen schwachen Magen haben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Viertheil gantz oder halb | Ein Viertel Huhn, jung oder alt | ¼ | - | - |
| halb wein vnnd Waſſer | Wein und Wasser, je zur Hälfte | - | - | Ungesalzene Fleischbrühe statt Wasser, ganz oder halb und halb |
| die Leber | Die Leber des Huhns, ganz oder halb | - | - | - |
| zwo oder drey ſchoͤne gebehete Brotſchnitten | 2 bis 3 geröstete Brotschnitten | 2 Scheiben | - | - |
| ein wenig Saffran | Ein wenig Safran | - | - | - |
| wol Zimet | Zimt | - | - | - |
| Weinbeerlein | Rosinen | - | - | Ein wenig Zucker |
| im ſchmaltz | Schmalz (optional, zum Anbraten) | - | - | - |
Praxis. Das Huhnviertel knapp mit halb Wein, halb Wasser bedecken und ungesalzen schwach sieden, bis es gar ist. Die Leber im Mörser fein stoßen, zwei oder drei geröstete Brotscheiben in etwas Brühe einweichen und beides mit Brühe durch ein Sieb streichen. Mit einer Messerspitze Safran, Zimt nach Geschmack und einer Handvoll Rosinen oder etwas Zucker zum Huhn geben und kurz aufkochen, bis die Leber gar ist. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Dicker für die Brühe ohne Fleisch. Wie Wecker das Brühlein „ein wenig desto dicker“ macht, sagt sie nicht; am einfachsten mehr Brot und Leber oder weniger Flüssigkeit.
Wird die Leber vorher gegart?
Der Text sagt nur, dass die aufbewahrte Leber im Mörser gestoßen und mit dem eingeweichten Brot durchgestrichen wird. Gar wird sie dann beim kurzen Aufkochen im Brühlein. Ebenso denkbar ist, sie im Sud mitzusieden und danach zu stoßen; Wecker legt sich nicht fest.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- gebehete Brotſchnitten
Gebäht, von „bähen“: leicht geröstet (MWB bæhen), wie in wec-050.
- bloͤden Magen
„Blöde“ heißt hier schwach (Lexer, BMZ): ein schwacher Magen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| wol Zimet | cinnamon Q28165 |
| Weinbeerlein | raisin Q13186 |
| im ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erſchrecken
Gewählte Lesart: Das Huhn kurz im heißen Schmalz anbraten, ehe die Brühe daran kommt. Das folgt aus dem Satz („im ſchmaltz … erſchrecken/ vnd darnach das bruͤhlein daran“); Lexer, FWB, Fischer und das Idiotikon kennen für erschrecken nur die Bedeutung ‚in Schrecken versetzen‘, einen Wörterbuchbeleg für die Kochbedeutung gibt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Das Huhn nur kurz im heißen Fett wenden, ohne es zu bräunen - „ein wenig“ spricht für einen sehr kurzen Schritt; wie viel Farbe das Huhn nehmen soll, sagt der Text nicht.
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Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.