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DruckversionBrotmus in Fleischbrühe mit Eigelb und Schmalz, für Kranke
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Beilage
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Röste ein oder zwei Scheiben Brot und weiche sie in Fleischbrühe oder in Rosenwasser oder sonst in anderen herzstärkenden Wässern ein. Streiche es durch und bringe es auf die rechte Dicke.
Rühre ein Eigelb darunter. Mache Schmalz heiß und gieße es hinein, zuckere es und rühre es, bis es kocht. Salze es nach Bedarf.
Alles das dient der großen Kräftigung. Du kannst etwas Zimtwasser hineingeben, auch ein wenig Safran. Mache es dick wie einen Brei oder wie eine Eiermilch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Schnitten brot oder zwo | 1-2 Scheiben Brot | 1 Scheibe | - | - |
| Fleiſchbruͤh oder in Roſenwaſſer | Fleischbrühe oder Rosenwasser | - | - | ein anderes herzstärkendes Wasser |
| ein Eyerdotter | Eigelb | 1 | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz, heiß | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Zimetwaſſer | Zimtwasser (optional) | - | - | - |
| ein wenig Saffran | Safran (optional, ein wenig) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Praxis. Für ein bis zwei Scheiben Brot reicht so viel Brühe oder Rosenwasser, dass das Brot knapp bedeckt ist. Das eingeweichte Brot durch ein Sieb streichen und auf die Dicke eines dicken Breis bringen, dann erst das Eigelb einrühren. Als Anhalt (eigene Schätzung, nicht im Text): etwa 1 Teelöffel Schmalz, 1 Teelöffel Zucker, eine Prise Salz.
Gerinnen. Wecker lässt das Mus mit dem rohen Dotter „biß es kocht“ rühren. Damit das Eigelb nicht flockt, den Topf vom Feuer nehmen, das heiße Schmalz unter Rühren eingießen und dann bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren aufkochen.
Fleischbrühe oder Rosenwasser - was nehme ich?
Der Text lässt beides zu. Mit Fleischbrühe wird das Mus herzhaft, mit Rosenwasser süß und duftend. Die Rosenwasser-Fassung entspricht dem Brotmus in wec-048, das Wecker ebenfalls mit Eigelb, heißem Schmalz und Zucker macht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- BEhe
Bähen = Brot leicht rösten (MWB „bæhen“), wie im Brotmus wec-048.
- treib es durch
Durchtreiben heißt, die eingeweichte Masse glatt zu streichen; das Gerät (Sieb oder Tuch) nennt der Text nicht.
- hertzſtaͤrckende Waſſer
Wörtlich „herzstärkende Wässer“, wohl destillierte Blüten- oder Kräuterwässer. Welche, nennt der Text nicht.
- Eyermilch
Wecker nennt die Eiermilch nur als Dickenvergleich, auch in wec-392 („dicker … dann eine Suppen“). Eine sichere Rezeptbedeutung geben die Wörterbücher nicht; Grimm erklärt das Wort nach Maaler als „gescheidne milch“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Schnitten brot oder zwo | bread Q7802 |
| ein Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.