Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm gute, saftige Birnen, schäle sie zu dünnen Schnitzen, wasche sie, gib sie in eine gut zugedeckte Kachel und lass sie dämpfen, bis sie ganz weich sind. Treib sie durch einen Durchschlag oder eine Seihpfanne. Manche zerfallen von selbst zu Mus, die brauchen nicht viel Durchtreiben.
Reibe nun, so viel nötig ist, schön hartes Brot auf einem Reibeisen, beutle es, bis es ganz rein ist, und rühre es darein, bis es recht ist: gut trocken, aber nicht zu fest. Gib es wieder in eine Kachel, zusammen mit heißem Schmalz. Wenn es recht gekocht ist, schlage vier Eier, weniger oder mehr, je nachdem, ob viel oder wenig Masse da ist. Das Gelbe ist das Beste. Sind die Eier nicht gut geschlagen, wird das Weiße fadenziehend, und es sieht ganz hässlich aus.
Willst du es so als Mus geben, rühre Eier darein und würze es gut mit Ingwer und Muskatnuss. Willst du es aber in einem Tortentopf haben, lass es ein wenig lau werden, bereite es dann aus wie vorher oben, und gib in die Torte zuerst ein wenig Schmalz und dann die Masse darauf. Wenn sie fast gebacken und oben schön fettig ist (denn das Schmalz kocht schön hindurch), bestreue sie gut mit Ingwer, Zimt und Zucker und backe sie knusprig. Willst du sie dann im Mörser backen, nimm vom Brot und von den Birnen gleich viel und nimm mehr Eier.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gute ſafftige Birnen | Birnen, gut und saftig | - | - | - |
| ſchoͤn harte Brot | Hartes Brot | - | - | - |
| heiſſen ſchmaltz | Schmalz, heiß; dazu ein wenig für die Torte | - | - | - |
| vier Eyer | Eier (weniger oder mehr, je nach Menge der Masse; für den Mörser mehr) | 4 | - | - |
| Jngwer | Ingwer (Mus und Torte) | - | - | - |
| Muſtatnuß | Muskatnuss (Mus) | - | - | - |
| Zimet | Zimt (Torte) | - | - | - |
| Zucker | Zucker (Torte) | - | - | - |
Praxis. Mengen, Zeiten und Hitze nennt der Text nicht. Die Birnenschnitze im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze dämpfen, bis sie sich mit der Gabel zerdrücken lassen, dann durch ein Sieb streichen. Hartes Brot fein reiben, sieben und portionsweise einrühren, bis die Masse stichfest, aber nicht klumpig ist; nur für die Mörser-Fassung gibt Wecker ein Verhältnis an (Brot und Birnen gleich viel). Die Masse mit heißem Schmalz aufkochen, die Eier gründlich verklopfen. Als Mus die Eier einrühren und mit Ingwer und Muskatnuss würzen. Für die Torte die Masse lauwarm werden lassen, in die Teigschale erst etwas Schmalz, dann die Masse geben, bei mittlerer Hitze backen, kurz vor Ende mit Ingwer, Zimt und Zucker bestreuen und knusprig fertig backen.
Den Teig beschreibt dieses Rezept nicht. „Wie vorher oben“ verweist vermutlich auf die vorangehenden Birnentorten, etwa wec-248, wo der Tortentopf beschrieben ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Das Kochbuch der Philippine Welser Tortentopf: bei Wecker die aus Teig aufgezogene Schale der Torte, die beim Backen hart wird, nicht ein Kochtopf (so auch wec-248 und wec-259). Das zuerst eingelegte Schmalz kommt in diese Teigschale.
Seihpfanne: eine Pfanne mit durchlöchertem Boden, also ein Durchschlag mit Stiel, keine Bratpfanne.
Reibeisen. Das i dieses Drucks hat oft keinen Punkt und sieht aus wie ein t; die Form „Retbeyſen“ ist so zu lesen.
Beuteln heißt durch einen Tuchbeutel sieben; die Brösel werden so von groben Stücken befreit.
Lau werden lassen, ein wenig abkühlen.
Schmutz heißt hier Fett: Die Oberfläche ist vom durchkochenden Schmalz fettig, nicht unsauber (DWB schmutzig 1).
„Mörsel“ ist eine alte Nebenform von Mörser (FWB: mörsel s. mörser). Wecker stößt im Mörser und backt auch darin, wie in wec-004.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vier Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Muſtatnuß | nutmeg Q83165 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Dortenhafen
Gewählte Lesart: Tortentopf als Teigschale: Bei Wecker ist der Dortenhafen ohne den Zusatz „irden“ die aus Teig aufgezogene Schale (wec-248: „nicht über eines fingers dick“, im Ofen „erharten“). Das Schmalz wird in diese Schale gelegt, darauf die Masse.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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