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DruckversionWeißer Met mit Muskat und Kräutern
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm sechs Gallonen Wasser und gib sechs Quarts Honig hinein. Rühre, bis der Honig gründlich zergangen ist. Dann setze es über das Feuer, und wenn es kurz vor dem Kochen steht, schäume es sehr sauber ab.
Dann gib ein Viertel Unze Muskatblüte hinein, ebenso viel Ingwer, eine halbe Unze Muskatnüsse sowie Majoran, breitblättrigen Thymian und Weinrose, zusammen eine Handvoll. Koche sie gut darin.
Stelle es dann beiseite, bis es ganz kalt ist. Danach fülle es ins Fass und bewahre es auf, bis es reif ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| six Gallons of water | Wasser | 6 Gallonen | - | - |
| six quarts of honey | 6 Quarts Honig | 6 Quart | - | - |
| a quarter of ounce of Mace | Muskatblüte | ¼ Unze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| so much Ginger | Ingwer | ¼ Unze | - | - |
| half an ounce of Nutmegs | Muskatnüsse | ½ Unze | - | - |
| Sweet-marjoram | Majoran (mit Thymian und Weinrose zusammen eine Handvoll) | - | - | - |
| Broad-thyme | breitblättriger Thymian (mit Majoran und Weinrose zusammen eine Handvoll) | - | Wochenmarkt, Kräutergarten | Gewöhnlicher Thymian |
| Sweet-bryar | Weinrose (mit Majoran und Thymian zusammen eine Handvoll) | - | Garten, Wildhecke oder Baumschule | - |
Was ist das? Ein heller Met aus einem Quart Honig je Gallone Wasser, nach Hohlmaß gemessen. Drei Gewürze und drei Kräuter kochen im Sud mit. Trotz der Würzung nennt Digby ihn „Meath“, nicht Metheglin. Warum er „white“ heißt, sagt er hier nicht.
Honig und Schaum. Der Honig löst sich im Wasser, bevor es aufs Feuer kommt. Abgeschäumt wird kurz vor dem Kochen, die Gewürze kommen erst danach dazu. Das hat einen praktischen Sinn, den Digby nicht ausspricht: So wandern sie nicht mit dem Schaum hinaus.
Kochen und Stärke. Für „boil them well“ gibt es weder eine Zeit noch ein Einkochmaß, und eine Eierprobe fehlt, anders als etwa in dig-047. Die Stärke hängt also am Verhältnis und daran, wie lange man kocht. Ob die Würzzutaten ganz bleiben und ob der Sud vor dem Abfüllen durchgeseiht wird, sagt der Text nicht; das Nachbarrezept dig-048 seiht ausdrücklich durch.
Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Abziehen vom Bodensatz, Verspunden und eine Dauer nennt der Text nicht. Einzige Vorgaben sind: ganz kalt ins Fass, dann aufbewahren, bis er reif ist. Woran man das erkennt, bleibt offen.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 Quarts Honig auf 6 Gallonen Wasser (1 : 4), Einkochen nicht beziffert | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht („boil them well“, ohne Zeit und ohne Eierprobe); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Gewürze, Kräuter und der abgenommene Schaum.
Praxis. Heutiger Hinweis, nicht von Digby: Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu und verschließt das Fass erst, wenn die Gärung vorüber ist.
Gärt dieser Met, obwohl Digby keine Hefe nennt?
Ja. Der gekochte Sud ist steril, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Andere Rezepte des Buchs nennen Bierhefe ausdrücklich (dig-011), wieder andere verlangen ausdrücklich „without yest“ (dig-028). Wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt Weinhefe zu.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Der Met muss im Fass reifen, und Digby nennt dafür keine Zeit. Gärung und Lagerung sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Wie teilt sich die Handvoll Kräuter auf?
Digby gibt für Majoran, breitblättrigen Thymian und Weinrose zusammen eine Handvoll an und nennt keine Anteile. Die Aufteilung bleibt dir überlassen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallons / quarts
Englische Hohlmaße, deutsch Gallone und Quart; eine Gallone hat vier Quarts. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maßsystem stehen. Digby misst auch den Honig nach Hohlmaß, nicht nach Gewicht: ein Quart Honig je Gallone Wasser.
- Sweet-bryar
Weinrose oder Eglantine (Rosa rubiginosa), nicht die Brombeere. Der Text nennt hier nur die Pflanze; in anderen Rezepten des Buchs sind es meist ausdrücklich die Blätter (dig-010), auch die Spitzen (dig-026) oder die Beeren (dig-014).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| six Gallons of water | water Q283 |
| six quarts of honey | honey Q10987 |
| a quarter of ounce of Mace | mace Q1882876 |
| so much Ginger | ginger Q15046077 |
| half an ounce of Nutmegs | nutmeg Q83165 |
| Sweet-marjoram | marjoram Q22694 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Broad-thyme
Gewählte Lesart: Wörtlich „breitblättriger Thymian“, wie in den übrigen Rezepten des Buchs. Welche Art gemeint ist, sagt Digby nicht, und die geprüften Wörterbücher führen das Wort nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Quendel - Dafür hat Digby mit „Wild-thyme“ ein eigenes Wort.
keep it till it be ripe
Gewählte Lesart: Der Met gärt im Fass mit der Fasshefe, der im Holz eingefahrenen Hefe eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses; der gekochte Sud selbst ist steril. Einen Zusatz nennt der Text nicht, so bleibt es in der Übersetzung. Ebenso arbeiten dig-028 und dig-045 ausdrücklich „without yest“.
Andere mögliche Lesart:
- Zugesetzte Bierhefe wie in dig-011 („put some Ale yest into it“). - Im selben Buch üblich, in diesem Rezept aber nicht genannt, deshalb nicht ergänzt. Wer heute nachbraut, setzt meist Hefe zu.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.