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DruckversionJumbals - Knotengebäck mit Koriander und Fenchelsamen
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 7/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Jumbals machen: Auf etwa 450 g (ein Pfund) feines Mehl, im Ofen getrocknet, nimm etwa 110 g (ein Viertelpfund) Zucker, 2 Eigelb und ein Eiweiß und dazu so viel dicke Sahne, dass es feucht wird, Koriander- und Fenchelsamen in guter Menge. Verarbeite alles gut miteinander, dann rolle es zu kleinen Rollen und lege sie zu Knoten. Achte darauf, dass der Ofen nicht zu heiß ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a pound of fine flower dryed in the Oven | etwa 450 g (ein Pfund) feines Mehl, im Ofen getrocknet | 450 g | - | - |
| a quarter of a pound of sugar | etwa 110 g (ein Viertelpfund) Zucker | 110 g | - | - |
| 2 yelks of Eggs | 2 Eigelb | 2 Stück | - | - |
| one white | 1 Eiweiß | 1 Stück | - | - |
| thicke creame as much as will wett it | dicke Sahne, so viel, dass es feucht wird | - | - | - |
| Corriander | Koriandersamen in guter Menge | - | - | - |
| fennell seed a good quantity | Fenchelsamen in guter Menge | - | - | - |
Was ist das? Ein kleines, festes Zuckergebäck: Mehl, ein Viertel davon Zucker, wenig Ei, gebunden nur mit dicker Sahne, ohne Butter. Die Teigrollen werden zu Knoten gelegt, gewürzt wird mit Koriander- und Fenchelsamen.
Das getrocknete Mehl. Das Mehl wird vor dem Abwiegen im Ofen getrocknet. Warum, sagt der Text nicht; das gedruckte The Compleat Cook (London 1658) verlangt für seine Jumbals denselben Schritt („dry it“).
Sahne nach Gefühl. Eine Menge nennt die Handschrift nicht, nur „so viel, dass es feucht wird“. Der Teig muss sich danach noch zu dünnen Rollen ausrollen und knoten lassen, er bleibt also fest.
Die Samen. Ob Koriander und Fenchel ganz oder gestoßen hineinkommen, steht nicht da, ebenso wenig die Menge („a good quantity“).
Praxis. Das Mehl auf einem Blech im warmen Ofen trocknen und abkühlen lassen. Zucker, Eigelb und Eiweiß unterarbeiten, dann die Sahne löffelweise zugeben, bis der Teig gerade zusammenhält. Die Samen heute am besten grob anstoßen (moderne Wahl), damit sie sich in den kleinen Knoten verteilen. Backzeit und Temperatur nennt der Text nicht, nur dass der Ofen nicht zu heiß sein darf; bei kleinen Knoten früh nachsehen.
Wie viel Sahne braucht der Teig?
Die Handschrift nennt keine Menge, nur „as much as will wett it“: so viel, dass der Teig feucht wird. Da er danach zu kleinen Rollen gerollt und geknotet wird, muss er fest bleiben; heute gibt man die Sahne am besten löffelweise zu.
Steht da wirklich nur ein Viertelpfund Zucker auf ein Pfund Mehl?
Ja, die Handschrift schreibt deutlich „a quarter of a pound of sugar“ auf „a pound of fine flower“, also etwa 110 g Zucker auf etwa 450 g Mehl. Das gedruckte The Compleat Cook (London 1658) nimmt für seine Jumbals doppelt so viel Zucker im Verhältnis zum Mehl, dazu viel Butter.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Eingeschränkt. Mehl, Zucker und Eier sind unkritisch, aber frische dicke Sahne gehört in den Teig. Gebacken wird bei nicht zu heißem Ofen; im Lager geht das in einem Glutofen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- Iumballs
Jumbals oder Jumbles: kleines geformtes Zuckergebäck. Das gedruckte The Compleat Cook (London 1658) führt es als „Sugar Cakes or Jumbals“. In der Handschrift wird anlautendes J wie I geschrieben.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a quarter of a pound of sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
| 2 yelks of Eggs | yolk Q16336079 |
| one white | egg white Q796758 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Corriander fennell seed
Gewählte Lesart: Koriander- und Fenchelsamen in guter Menge, ohne Angabe, ob ganz oder gestoßen; die Übersetzung lässt das offen, die Praxis empfiehlt heute grob angestoßene Samen.
Andere mögliche Lesart:
- ganze Samen - Möglich, weil der Text kein Stoßen nennt; die Samen bleiben dann als Körner im Gebäck sichtbar.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.