Kleine Vögel mit Eigelb-Brot-Sauce, Zimt und Zucker

Welches Gericht ist das? Gesottene Drosseln oder andere kleine Vögel unter einer süßen Sauce aus Eigelb, Weißbrot und Wein mit Zimt, Zucker und Butter. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Vögel werden in Rinder- oder Kapaunenbrühe gekocht. Dieses Rezept beschreibt nur, wie sie danach fertig gemacht werden.

Durchstreichen. Eigelb und Weißbrot werden mit Wein durch ein Haartuch gestrichen, ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar. So entsteht eine glatte Masse ohne Brotbrocken. Zimt, Zucker und Butter kommen mit ihr über die Vögel.

Aufkochen. Das Weißbrot bindet den Wein erst, wenn die Sauce heiß wird: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe nach dem Durchstreichen eine dünne, trübe Flüssigkeit. Das Eigelb dickt in der Wärme mit an, gerinnt aber, wenn es zu lange kocht. Rumpolt lässt eine Eigelb-Butter-Brühe für Krammetsvögel ausdrücklich aufsieden (rum-0830).

Praxis. Die Vögel in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden und herausnehmen. Altbackenes Weißbrot ohne Rinde mit Eigelb und Wein verrühren und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Die Masse mit Zimt, Zucker und Butter unter Rühren erhitzen und nur kurz aufwallen lassen, bis sie gebunden ist, dann über die Vögel geben. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.