Gestoßene Hühnerbrust mit Eiern, Zucker und Muskatblüte

Welches Gericht ist das? Gesottenes Hühnerbrustfleisch wird im Mörser fein gestoßen, in einem silbernen Gefäß mit Zucker, Muskatblüte und Eiern vermengt und durchgekocht. Die Eier binden das gestoßene Fleisch; beim Erhitzen stocken sie, und es entsteht eine weiche, gebundene Masse.

Gesottenes Huhn. Das Rezept sagt nicht, ob die Brüste roh oder gekocht sind. Rontzier stellt der ganzen Reihe aber voran: „Die Huͤner werden erſtlich geſotten ehe ſie gehackt werden.“ Die Brüste stammen also von einem zuvor in Wasser gesottenen Huhn oder Kapaun.

Durchkochen. Wie stark und wie lange, sagt der Text nicht, auch nicht, ob gerührt wird. Flüssigkeit kommt keine dazu, die Masse besteht nur aus Fleisch, Ei, Zucker und Gewürz. Bei starker Hitze setzt sie am Boden an und das Ei wird trocken; deshalb heute bei kleiner Hitze garen, bis die Eier durch und durch gestockt sind.

Praxis. Ein Suppenhuhn in Wasser weich sieden, die Brust ablösen und im Mörser zu einer feinen Masse stoßen. Mit zwei bis drei Eiern, einer Prise Zucker und gemahlener Muskatblüte glatt vermengen, in einen kleinen Topf oder eine feuerfeste Form geben und bei kleiner Hitze garen, bis die Masse fest ist. Die Mengen sind ein Vorschlag, der Text nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht das Sieden des Huhns.