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DruckversionGewöhnliche Pfirsiche in Honig eingemacht
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Die anderen, gewöhnlichen Pfirsiche können ebenfalls eingemacht werden, und zwar so: Man liest die besten aus, schneidet sie auseinander und nimmt den Kern heraus. Das Übrige legt man in guten, geläuterten oder abgeschäumten Honig. Sie lassen sich auch zu vielerlei Dingen nützlich gebrauchen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gemeinen Pferſing | Pfirsiche, die besten ausgelesen | - | - | - |
| gůten geleüterten oder verſchaumpten Honig | Honig, geläutert oder abgeschäumt | - | - | - |
Was ist das? Rohe Pfirsichstücke ohne Kern, in geläutertem Honig verwahrt. Ryff stellt sie neben die Johannispfirsiche unmittelbar davor: Jene werden in weißem Zuckersirup gesotten, diese nur in den Honig gelegt.
Welche Pfirsiche? „Die andern gemeinen Pferſing“ sind alle außer den Johannispfirsichen, die nach Ryff um Sankt Johannis reif, goldgelb und den Pflaumen nicht unähnlich sind. Eine heutige Sorte lässt sich daraus nicht ableiten. Ausgelesen werden „die beſten“, weil sie roh in den Honig kommen.
Der Honig. „Geleütert oder verſchaumpt“ heißt gereinigt oder abgeschäumt. Wie das geht, beschreibt Ryff hier nicht; abgeschäumt wird Honig beim Erhitzen, bis er keinen Schaum mehr wirft. Ob er warm oder erkaltet an die Früchte kommt, sagt der Text nicht.
Praxis. Den Honig erwärmen und abschäumen, dann ihn - modern - abkühlen lassen und über die Pfirsichstücke gießen, bis sie ganz bedeckt sind; ein Gefäß nennt der Text nicht. Modern zu bedenken: Aus den Früchten tritt Saft und verdünnt den Honig. Ein verdünnter Ansatz kann zu gären beginnen, aufschwimmende Stücke können schimmeln. Darum die Stücke bedeckt halten und das Gefäß regelmäßig ansehen. Heißer Honig verbrennt die Haut.
Werden die Pfirsiche gekocht?
Nein. Ryff legt das entkernte Fruchtfleisch nur in den fertigen Honig. Bei den Johannispfirsichen unmittelbar davor wird dagegen im Zuckersirup gesotten.
Wie läutert man den Honig?
Das beschreibt Ryff in diesem Abschnitt nicht. Die Wörter geben die Richtung: Läutern heißt reinigen, verſchaumen heißt abschäumen, also den Honig erhitzen und den aufsteigenden Schaum abheben, bis keiner mehr kommt.
Wozu soll man die eingemachten Pfirsiche verwenden?
Ryff sagt nur, sie ließen sich „zů vilerley dingen nützlich“ gebrauchen, und nennt nichts Einzelnes.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Am Feuer wird nur der Honig geläutert, das geht als Vorarbeit zu Hause. Am Lager werden die Früchte ausgelesen, entkernt und eingelegt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- gemeinen
Gewöhnlich, einfach, nicht abwertend. Gemeint sind alle Pfirsiche außer den Johannispfirsichen, die nach Ryff allein in den Apotheken eingemacht werden.
- geleüterten oder verſchaumpten
Geläutert heißt gereinigt; verſchaumen heißt abschäumen, also den Schaum abheben, den der Honig beim Erhitzen wirft.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in ein gůten geleüterten oder verſchaumpten Honig leg
Gewählte Lesart: Das entkernte Fruchtfleisch kommt roh in den fertig geläuterten Honig; gesotten wird nichts. So steht es im Text, und so unterscheidet sich der Abschnitt von den Johannispfirsichen davor, die im Zuckersirup „zů rechter dicke geſotten“ werden. Ob der Honig dabei warm oder erkaltet ist, sagt Ryff nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Stücke in den noch warmen Honig legen, gleich nach dem Läutern - Möglich, weil das Abschäumen mit Hitze geschieht und der Text keine Abkühlung nennt; belegt ist es aber ebenso wenig wie das Erkalten.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.