Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
1 Glas Sirup
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Einen guten Fenchelsirup mache also: Nimm den Fenchel und rupfe die Stiele sauber herab. Tue den Fenchel in ein Gefäß und gieße siedendes Wasser darüber. Lass dies über Nacht stehen.
Dann läutere den Zucker sauber und lass ihn mit dem Fenchelaufguss miteinander sieden, bis die Mischung ungefähr dick wird wie Honig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| feichel | Fenchel | - | - | - |
| ſiedens waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fenchelsirup: Fenchel wird mit siedendem Wasser übergossen und zieht über Nacht aus, der Sud wird danach mit geläutertem Zucker bis zur Honigkonsistenz eingekocht. Verwandt ist der bis heute in Apotheken erhältliche Fenchelsirup beziehungsweise Fenchelhonig, der nach demselben Grundprinzip - Kraut auf Wasser ziehen lassen, dann mit Zucker einkochen - als Husten- und Verdauungsmittel verkauft wird.
Abseihen oder nicht? Der Text geht vom Ziehenlassen direkt zum Einkochen mit dem Zucker über, ohne das Entfernen der Fenchelstücke eigens zu erwähnen. Für einen klaren Sirup ist das Abseihen des Suds durch ein Tuch oder Sieb die naheliegende Zwischenhandlung; ebenso denkbar ist, dass die feinen Fenchelstücke im Sirup verblieben und erst beim Abfüllen oder Servieren entfernt wurden.
Praxis. Frischen Fenchel von den Stielen befreien, in ein Gefäß geben und mit kochendem Wasser übergießen. Abgedeckt an einem kühlen Ort über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Tuch oder Sieb abseihen, den Sud mit geläutertem Zucker aufkochen und bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Masse honigdick ist - das braucht am Feuer insgesamt etwa 20 Minuten aktive Zeit.
Ja, Goldstandard. Die Zutaten sind robust und die aktive Zubereitungszeit ist kurz. Lediglich das Ziehen über Nacht muss eingeplant werden.
„Zucker läutern“ bezeichnet das Reinigen und Klären von Zucker vor der Weiterverarbeitung. Welches Verfahren dabei genau angewendet wurde, nennt der Text nicht - im Rezept wird kein Klärmittel erwähnt.
Als Hausmittel gegen Husten und zur Verdauungsförderung - die frühneuzeitliche Kräuterbuchtradition (etwa Tabernaemontanus, ebenfalls 16. Jahrhundert) führt mit Zucker eingekochte Fenchelzubereitungen unter genau diesen Anwendungen. Es handelt sich damit um denselben Gebrauch, für den Fenchelhonig bis heute in Apotheken verkauft wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Ein Gefäß, Topf oder Krug.
„Läutern“ heißt reinigen, klären. Welches Verfahren dabei angewendet wurde, nennt der Text nicht.
Beschreibt die gewünschte Konsistenz eines Sirups, der so dickflüssig wie Honig sein soll.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſiedens waſſer | water Q283 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
anainand ſieden
Gewählte Lesart: Die Lesart 'miteinander sieden' wurde gewählt.
Andere mögliche Lesart:
Abseihen des Fenchelsuds vor dem Einkochen
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: den Sud vor dem Einkochen mit dem Zucker durch ein Tuch oder Sieb abseihen, damit der Sirup klar bleibt.
Andere mögliche Lesart:
Lagerung des Ansatzes über Nacht
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: den Ansatz abgedeckt an einem kühlen Ort über Nacht ziehen lassen.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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