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Gewundenes Backwerk in Brühe

Name: Gewundenes Backwerk in Brühe
Total time: 60 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Brühe; Gesalzene Fladen; Geriebene Semmeln; Geriebener Käse (optional); Kleine Weinbeeren (Rosinen, optional); Gehacktes Fleisch (optional); Grünzeug (Kräuter, optional); Salz

Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

60 Min.

4 Personen

Reichenauer Kochbuch (~1450)

Moderne Übersetzung

Ein gewundenes Backwerk in Brühe: Backe gesalzene Fladen in einer Pfanne. Streue geriebene Semmeln darauf, oder geriebenen Käse, oder kleine Weinbeeren, oder gehacktes Fleisch, oder Grünzeug, überall darauf verteilt. Winde alles sehr fest wie einen Strudel zusammen und schneide Stückchen daraus. Beschwere diese unter zwei Tellern und backe sie. Serviere sie in einer Brühe.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
jussel	Brühe	-	Supermarkt	-
gesaltzne pletter	Gesalzene Fladen	-	Supermarkt	Dünne, herzhafte Palatschinken oder Crêpes
stro griben simlan	Geriebene Semmeln	-	Supermarkt (Backregal)	Selbst geriebenes Weißbrot
geribnen kaess	Geriebener Käse (optional)	-	Supermarkt	-
klaine winber	Kleine Weinbeeren (Rosinen, optional)	-	Supermarkt	-
ghackt flaisch dinges	Gehacktes Fleisch (optional)	-	Metzger	-
grunß	Grünzeug (Kräuter, optional)	-	Supermarkt	Frische Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch
gesaltzne	Salz	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein herzhaft gefüllter, straff gewickelter Strudel, der in Scheiben geschnitten, unter zwei Tellern gepresst, nachgebacken und in klarer Brühe serviert wird.

Was sind die "gesalzenen Blätter"? Gemeint sind vermutlich keine Gemüseblätter, sondern dünne, gebackene Fladen: Dasselbe Wort steht im Korpus wiederholt für Fladen oder Teigblätter, nie für Blattgemüse, und nur ein fester, biegsamer Fladen lässt sich backen, straff rollen und die Naht durch Pressen unter Gewicht fixieren.

Die Füllung. Der Text nennt fünf Möglichkeiten - geriebene Semmeln, geriebenen Käse, Rosinen, gehacktes Fleisch oder Grünzeug -, davon jeweils nur eine, nicht alle zusammen.

Praxis. Backe einen dünnen, gesalzenen Fladen (wie eine herzhafte Palatschinke) in der Pfanne. Bestreue ihn mit der gewählten Füllung, rolle ihn straff wie einen Strudel auf und schneide ihn in Stücke. Presse die Stücke kurz unter zwei Tellern zusammen, backe sie nochmals und serviere sie in heißer Brühe.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja: Fladen backen, füllen, aufrollen, in Stücke schneiden, unter zwei Tellern pressen und nochmals backen - alle Schritte gelingen mit Pfanne und Dutch Oven am Feuer, ohne Kühlschrank oder Ofen.

Welche Art von ‚Blättern‘ soll ich für dieses Rezept verwenden?

Vermutlich dünne, gebackene Fladen statt Gemüseblätter: Das Wort steht im Korpus auch anderswo für Fladen oder Teigblätter, und nur ein fester Fladen lässt sich backen, straff rollen und unter Tellern pressen, ohne auseinanderzufallen. Am nächsten kommt eine dünne, herzhafte Palatschinke.

Was bedeutet die Anweisung ‚beschwere unter zwei Tellern‘?

Dies ist eine mittelalterliche Presstechnik. Das geformte Backwerk wird zwischen zwei Tellern gelegt und mit einem Gewicht beschwert, um es zu verdichten und eine feste Form zu erhalten, bevor es gebacken wird.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland - Reichenau/Bodensee). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).

Gewundenes Backwerk in Brühe – Originalseite aus Reichenauer Kochbuch — Fol. 117v, Sermones - Cod. Aug. pap. 125. [Reichenau], [15. Jahrh.]. Badische Landesbibliothek Karlsruhe, Cod. Aug. pap. 125, https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:bsz:31-64893 / Public Domain Mark 1.0

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 15. Jh.)

baches in aim jussel Ain gewundes bachen yn ainem jussel bach vnd gesaltzne pletter jn ainer pfannen vnd stro griben simlan dar vf oder oder geribnen kaess oder klaine winber oder ghackt flaisch dinges oder grunß allenthalb vnd wind es zuo samen als ainen strutzel gar fast vnd schnid stuklan dar vß vnd beschwar vnder zwai taellern vnd bachs vnd gibs jn ainem juessel etc.

Anmerkungen

jussel: Eine Brühe oder Suppe, die hier als Flüssigkeit zum Backen und Servieren dient.
gewundes bachen: Ein ‚gewundenes Backwerk‘ ist ein Gebäck, das in einer spiralförmigen oder gedrehten Form zubereitet wird, ähnlich einem Strudel.
pletter: Dünne, gebackene Fladen, die als Hülle für die Füllung dienen - so wird das Wort auch anderswo im Korpus durchgehend verwendet, nie als Blattgemüse.
stro griben simlan: Dies wird als ‚geriebene Semmeln‘ (Brotkrume) interpretiert, die als Füllung oder Bindemittel dienen.
winber: Im Mittelalter waren ‚Weinbeeren‘ meist getrocknete Rosinen.
ghackt flaisch dinges: ‚Gehacktes Fleisch‘; was ‚dinges‘ hier genau bezeichnet, bleibt unklar.
grunß: Allgemeiner Begriff für Grünzeug, hier wahrscheinlich frische Kräuter oder feines Blattgemüse.
strutzel: Ein ‚Strudel‘, ein Gebäck aus gerolltem Teig mit Füllung, das hier als Formvorlage dient.
beschwar vnder zwai taellern: Eine Technik, bei der das geformte Backwerk unter dem Gewicht von zwei Tellern gepresst wird, um es zu verdichten und in Form zu halten, bevor es gebacken wird.

Handschrift

Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1)

Folio

Fol. 117v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 15. Jh.)

Entstehung

Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee), 1450

CoReMA-Handschrift

Ka1

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

jussel	stock Q3075310
ghackt flaisch dinges	meat Q10990
gesaltzne	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

baches in aim jussel Ain gewundes bachen yn ainem jussel bach

Gewählte Lesart: Der erste Teil ‚baches in aim jussel‘ wird als beschreibender Titel ‚Gebackenes in Brühe‘ verstanden, der zweite Teil ‚Ain gewundes bachen yn ainem jussel bach‘ als die erste Handlungsanweisung ‚Ein gewundenes Backwerk in einer Brühe backen‘.

stro griben simlan

Gewählte Lesart: ‚stro‘ wird als Imperativ des Verbs ‚streuen‘ gelesen, ‚griben simlan‘ als ‚geriebene Semmeln‘. Die Phrase bedeutet somit ‚streue geriebene Semmeln darauf‘.

Andere mögliche Lesart:

‚stro‘ als Imperativ ‚streue‘ und ‚griben‘ als Imperativ ‚reibe‘, gefolgt vom Objekt ‚Semmeln‘. Die Phrase würde dann ‚streue, reibe Semmeln darauf‘ bedeuten. - Obwohl eine Abfolge von Verben im Frühneuhochdeutschen möglich ist, ist die Lesart ‚streue geriebene Semmeln‘ im Kontext der Füllungsalternativen flüssiger und wahrscheinlicher.

pletter

Gewählte Lesart: ‚Blätter‘ werden hier als dünne, gebackene Fladen verstanden - so wird das Wort auch anderswo im Korpus durchgehend verwendet, nie als Blattgemüse.

Andere mögliche Lesart:

‚Blätter‘ könnten auch Gemüseblätter wie Kohl oder Mangold meinen. - Naheliegend nach dem Wortlaut allein, widerspricht aber der Belegung von ‚pletter‘ andernorts im Korpus als Fladen/Teigblatt und passt schlechter zur Abfolge Backen-Rollen-Pressen-Nachbacken.

ghackt flaisch dinges

Gewählte Lesart: ‚ghackt flaisch dinges‘ wird als ‚gehacktes Fleisch‘ übersetzt; was ‚dinges‘ hier genau bezeichnet, ist unklar.

Andere mögliche Lesart:

‚dinges‘ könnte die kleinen, gehackten Stücke des Fleisches betonen. - Naheliegende Deutung, aber ohne Wörterbuchbeleg für diese Nuance - bleibt Vermutung.

bachs

Gewählte Lesart: ‚bachs‘ wird als ‚backe es‘ übersetzt, was die Zubereitung im Ofen oder in einem geschlossenen Gefäß wie einem Dutch Oven impliziert.

Andere mögliche Lesart:

‚bachs‘ könnte auch ‚brate es‘ bedeuten. - Im Kontext eines ‚Strudels‘ und des Pressens ist ‚backen‘ die wahrscheinlichere Zubereitungsart.

Lagerküche

Alle Schritte - Fladen backen, füllen, aufrollen, in Stücke schneiden, unter zwei Tellern pressen, nochmals backen - sind mit Pfanne und Dutch Oven am Feuer machbar; weder Kühlung noch Ofen sind zwingend nötig.

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Stand dieser Fassung: 27.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.