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DruckversionMit Speck gebratene kleine Vögel in Wein und Essig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Vögel mit Speck braten, Wein, Essig und Pfeffer darauf geben, und so weiter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Drosseln, Sprenen (Stare) und kleine Vögel | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, mit Speck gebraten und danach mit Wein, Essig und Pfeffer übergossen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht, das „etc.“ am Ende kürzt ab.
Braten mit Speck. „Schweißen“ heißt bei Vögeln braten. Das Fett kommt hier vom Speck; ob er dazu in Scheiben geschnitten wird wie im Rezept davor (ron-0502) oder gewürfelt, sagt der Text nicht. Der Speck salzt zugleich.
Wein, Essig und Pfeffer. Sie kommen „darauff“, also auf die Vögel in der Pfanne. Wein und Essig lösen den Bratsatz und geben eine kleine, saure Brühe; ob sie noch einkocht, sagt der Text nicht.
Gesotten oder roh? Vor der Reihe steht, dass man die Vögel in Rinder- oder Kapaunenbrühe kocht. Ob das hier vorausgeht, bleibt offen; vorgesotten würden die Vögel im Speck nur noch angebraten.
Praxis. Speck in der Pfanne auslassen, die gerupften und ausgenommenen Vögel darin rundum braten, dann einen Schuss Wein und etwas Essig darübergeben, pfeffern und kurz mit den Vögeln heiß werden lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Technisch wäre es ein einfaches Bratgericht in der Pfanne, aber Drosseln, Stare und andere kleine Singvögel sind heute kein Handelsgeflügel und nicht zu bekommen.
Werden die Vögel vorher gekocht?
Das Rezept sagt es nicht. Vor der ganzen Reihe steht der Satz, dass man die Vögel in Rinder- oder Kapaunenbrühe kocht; ob das auch hier vorausgeht, bleibt offen. Gerupfte und ausgenommene kleine Vögel werden auch roh in heißem Speckfett gar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſt ſie mit Speck ab
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Braten und Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Bei Vögeln heißt es bei Rontzier braten, das Fett gibt hier der Speck. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Wein | wine Q282 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.