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Lauch-Kohl-Gemüse mit Brotmilch

Name: Lauch-Kohl-Gemüse mit Brotmilch
Total time: 45 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Lauch; Kohl; Schmalz; Wasser; Milch; Weißbrot

Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450

Beilage

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 9.3/10

45 Min.

2-4 Personen

Reichenauer Kochbuch (~1450)

Moderne Übersetzung

Nimm weißen Lauch und Kohl und schneide es fingerlang. Röste sie in Schmalz und gieße Wasser daran. Lass es aufkochen und lege das Gemüse in ein Sieb, damit das Wasser abrinnt. Lege es dann in einen Topf und gieße Milch hinzu, die zuvor mit Weißbrot durch ein Tuch passiert wurde. Gib nochmals Schmalz dazu und lass Schweineschmalz darin aufsieden.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
loch krut	Lauch	-	-	-
koln	Kohl	-	-	-
schmaltz	Schmalz	-	Supermarkt, Metzger	Pflanzenöl oder Butter
wasser	Wasser	-	-	-
milch	Milch	-	-	-
wissen brot	Weißbrot	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebundenes Lauch-Kohl-Gemüse in einer Brot-Milch-Sauce - ein sämiges Schmorgemüse, das durch die mit Brot passierte Milch fast cremig wird (ein Vorfahr heutiger Rahmgemüse).

Technik: Lauch und Kohl fingerlang schneiden, in Schmalz anrösten, mit Wasser ablöschen, aufkochen und abgießen (nimmt Schärfe/Bitterkeit). Dann mit Brotmilch binden: Milch wird mit eingeweichtem Weißbrot durch ein Tuch passiert - das Brot bindet die Milch zur sämigen Sauce (Brotbindung statt Mehlschwitze). Etwas Schmalz rundet ab.

Praxis: Lauchringe und Kohlstreifen in Schmalz/Butter anschwitzen, kurz mit Wasser aufkochen, abtropfen. Milch mit etwas eingeweichtem Weißbrot pürieren/durchs Sieb streichen, übers Gemüse geben, mit einem Stich Schmalz/Butter binden und durchziehen lassen.

Häufige Fragen

Was bedeutet ‚Milch, mit Weißbrot durchs Tuch gezogen'?

Die Milch wird mit eingeweichtem Weißbrot püriert und durch ein Tuch passiert - das Brot bindet sie zu einer sämigen Sauce (die mittelalterliche Brotbindung). So wird das Gemüse fast cremig.

Kann ich das Schmalz ersetzen?

Ja - statt Schweineschmalz gehen Butter oder Pflanzenöl; mit Pflanzenöl wird das Gericht vegetarisch bzw. (ohne Milch) vegan abwandelbar.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja - in etwa 45 Minuten im Topf am Feuer fertig. Frische Milch braucht Kühlung, ist bei der kurzen Zubereitung aber unkritisch; Lauch und Kohl sind robust.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland - Reichenau/Bodensee). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).

Lauch-Kohl-Gemüse mit Brotmilch – Originalseite aus Reichenauer Kochbuch — Fol. 119v, Sermones - Cod. Aug. pap. 125. [Reichenau], [15. Jahrh.]. Badische Landesbibliothek Karlsruhe, Cod. Aug. pap. 125, https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:bsz:31-64893 / Public Domain Mark 1.0

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 15. Jh.)

krut von loch von ainem loch krut nim wiß loch vnd koln vnd schnid es ains glids lang vnd rost sy in ainem schmaltz vnd gusß wasser dar an vnd laß er wallen vnd legs jn ain sib wen daz wasßer dar von kum So leg es in ain hafen vnd guß milch dar an Die mit aim wissen brot durch ain tuoch gezogen sy vnd tuo schmaltz dar ain vnd sud schwinin schmaltz dar zuo etc.

Anmerkungen

loch krut: Lauch als Gemüse (‚Lauchkraut'); zusammen mit Kohl die Basis des Gerichts.
ains glids lang: ‚Ein Fingerglied lang' (ca. 2-3 cm) - Lauch und Kohl werden in kurze Stücke geschnitten.
rost sy in ainem schmaltz ... gusß wasser dar an ... jn ain sib: Anrösten, mit Wasser aufkochen, dann abgießen - nimmt dem Kohl/Lauch Schärfe und macht ihn bekömmlicher, bevor er gebunden wird.
milch ... mit wissen brot durch ain tuoch gezogen: Brotmilch: Milch wird mit eingeweichtem Weißbrot durch ein Tuch passiert - das Brot bindet die Milch zur sämigen Sauce. Brotbindung ist DAS mittelalterliche Bindemittel (vor der Mehlschwitze).
sud schwinin schmaltz dar zuo: Die Münchner Parallelhandschrift (Cgm 384) endet hier schlicht mit „und tue Schmalz daran“ - ohne den zusätzlichen Schritt, ausdrücklich Schweineschmalz nochmals darin aufzusieden.

Handschrift

Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1)

Folio

Fol. 119v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 15. Jh.)

Entstehung

Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee), 1450

CoReMA-Handschrift

Ka1

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

loch krut	leek Q21870138
koln	cabbage Q35051
schmaltz	animal fat Q1423543
wasser	water Q283
milch	milk Q8495
wissen brot	white bread Q1501889

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

wiß loch vnd koln

Gewählte Lesart: Zwei Gemüse - weißer Lauch und Kohl (nim wiß loch vnd koln), so der eigene Wortlaut des Reichenauer Kochbuchs.

Andere mögliche Lesart:

Die Münchner Parallelhandschrift Cgm 384 formuliert offener (louch krutt vnd koll) und wird dort von Ehlert mit Komma zu drei Posten gelesen (Lauch, Kraut und Kohl). - Da ka1 mit der Beifügung wiß (weißer Lauch) eindeutig zwei Zutaten nennt, folgen wir hier der eigenen Zwei-Posten-Lesart des Reichenauer Kochbuchs statt Ehlerts Dreiposten-Übersetzung der Münchner Parallelstelle.

Lagerküche

Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Frische Milch braucht Kühlung, ist bei der kurzen Zubereitung aber unkritisch; Lauch und Kohl sind robust.

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Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Lauch-Kohl-Gemüse mit Brotmilch

Verwandte Rezepte

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 2. Hälfte 15. Jh.

Rheinfränkisches Kochbuch ~1445

Buch von guter Speise ~1350

Forme of Cury ~1390

Normdaten der Zutaten

Lesarten