Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a · Entstehungsort unbekannt (Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a) · 1389
45 Min.
2-4 Personen
Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a (~1389)Willst du Milch an einem Spieß braten, so gib zuerst die Milch in ein Töpfchen und schlage ein oder zwei Eier hinein. Füge ein wenig Mehl dazu und hänge es in den anderen Topf, der mit siedendem Wasser gefüllt ist, nahe einem Feuer. Lass es so gerinnen.
Danach löse die Milch aus dem Töpfchen und stecke sie auf einen Spieß. Besprenge sie mit gut gewürzten Eiern. Oder schneide die Milch in Stücke und lege sie auf einen Rost.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milch | Milch | - | - | - |
| eyn ader czwey | 1-2 Eier | 1 | - | - |
| eyn wennig mel | Ein wenig Mehl | - | - | - |
| guten gewoertzten eyern | Gut gewürzte Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit Ei und Mehl gebundener, im Wasserbad gestockter Milch-Ei-Stich, der danach entweder am Spieß mit gewürztem Ei beträufelt weitergebraten oder in Stücke geschnitten und auf dem Rost gegrillt wird. Kein Schauessen, sondern ein reales Gericht mit nachvollziehbarer Garlogik: Eiweiß gerinnt durch Hitze. Eine durchgehende moderne Entsprechung ist nicht belegt, das Grundprinzip - Milch/Ei im Wasserbad zu einem festen Stich bringen, dann grillen oder braten - ist aber strukturell mit heutigem Flan- oder Pudding-Stocken verwandt.
Das Wasserbad. Das Töpfchen mit der Milch-Ei-Mehl-Mischung hängt in einem zweiten, größeren Topf voll siedenden Wassers, nahe am Feuer statt direkt darüber - funktional dasselbe wie ein modernes Bain-Marie für Cremes und Flans: die Masse gerinnt gleichmäßig, statt am Topfboden anzubrennen.
Beträufeln, nicht bestreuen. sprenge sy mit guten gewoertzten eyern heißt wörtlich „beträufle/begieße sie mit gut gewürzten Eiern“ - die gewürzten Eier bilden eine verquirlte, flüssige Masse, die über die fertig gestockte, aufgespießte Milch gegossen wird, keine trockene Zutat zum Bestreuen.
Praxis. Für 2-4 Portionen etwa 500 ml bis 1 l Vollmilch (modern) mit 1-2 Eiern verquirlen, ein bis zwei Esslöffel Mehl (modern) unterrühren und in ein kleines Töpfchen füllen. Das Töpfchen in einem größeren Topf mit siedendem Wasser nahe dem Feuer etwa 20 bis 30 Minuten stocken lassen (modern), bis die Masse fest ist. Die gestockte Masse aus dem Töpfchen lösen, auf einen Spieß stecken, mit einer zweiten, gewürzten Eiermasse beträufeln und am Feuer weiterbraten, bis die Oberfläche Farbe nimmt - oder die Masse in Stücke schneiden und auf dem Rost grillen.
‚Coaguluem‘ ist ein lateinischer Begriff, der ‚gerinnen‘ oder ‚stocken‘ bedeutet. Im Rezept wird die Milch durch die Hitze des Wasserbades und die Zugabe von Eiern und Mehl zum Gerinnen gebracht, sodass sie eine feste Konsistenz erhält.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung im Wasserbad mit zwei Töpfen ist am offenen Feuer gut umsetzbar. Die Zutaten sind robust und die benötigte Ausrüstung (Spieß oder Rost) ist typisch für ein Lager. Die gestockte Milch kann direkt nach der Zubereitung serviert werden.
‚Gewürzte Eier‘ sind Eier, die verquirlt und nach eigener Wahl gewürzt werden - welche Gewürze genau, sagt der Text nicht. Die flüssige, gewürzte Eimasse wird über die fertig gestockte und aufgespießte Milch geträufelt, nicht darüber gestreut, bevor diese weitergebraten oder gegrillt wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a. CoReMA-Handschrift N2 (Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a), datiert um 1389: die berühmte Sammelhandschrift mit der ältesten erhaltenen Auslegung von Johannes Liechtenauers Fechtlehre (früher, inzwischen korrigiert, "Döbringer Fechtbuch" genannt) - hier nicht wegen des Fechttraktats, sondern wegen der darin enthaltenen Kochrezepte interessant, darunter ein Met-Rezept im Verhältnis drei Teile Wasser zu einem Teil Honig, mit Hopfengabe und einer separaten roten Farbzugabe.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Mondseer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Ein Diminutiv von Topf, also ein kleines Töpfchen oder Kännchen.
Siedendes Wasser, also kochendes Wasser. Dies beschreibt die Zubereitung im Wasserbad (der Begriff „Bain-Marie“ ist ein moderner Zusatz zur Einordnung, keine mittelalterliche Bezeichnung).
Lateinisch für ‚gerinnen‘ oder ‚stocken‘. Die Milch wird durch die Hitze und die Eier fest.
Ein Grillrost oder eine Bratplatte über dem Feuer.
Von mhd. sprengen, „beträufeln, begießen, benetzen“ - kein trockenes Bestreuen. Die gewürzten Eier werden als flüssige Masse aufgeträufelt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| milch | milk Q8495 |
| eyn ader czwey | chicken egg Q15260613 |
| eyn wennig mel | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czu sla das toeppelyn von der milch
Gewählte Lesart: Die Formulierung ‚czu sla das toeppelyn von der milch‘ wurde als ‚löse die Milch aus dem Töpfchen‘ übersetzt. Dies ist die plausibelste Lesart, da die gestockte Milchmasse für die weitere Verarbeitung (auf den Spieß stecken) aus dem Gefäß gelöst werden muss. Gestützt durch den textnahen Zwilling mon-261 (identischer Ablauf: Wasserbad, dann Schneiden/Stecken auf den Spieß).
Andere mögliche Lesart:
Milchmenge
Gewählte Lesart: Keine Mengenangabe im Text - richtete sich nach der Größe des verfügbaren Töpfchens. Moderner Richtwert: ca. 500 ml bis 1 l Vollmilch für 2-4 Portionen.
eyn ader czwey (Eizahl)
Gewählte Lesart: Der Text lässt die Eizahl explizit offen (‚eyn ader czwey‘ = ein oder zwei). Ein Ei reicht laut Text ebenso wie zwei; zwei Eier binden im modernen Nachkochen sicherer.
Gewählte Lesart: Unbestimmt, nach Augenmaß - der Text nennt bewusst keine Menge. Moderner Richtwert: ein bis zwei Esslöffel.
Dauer im Wasserbad
Gewählte Lesart: Kein Zeitmaß im Text, der Endpunkt ist visuell/haptisch beschrieben (‚laz sichs alzo coaguluem‘ = lass es so gerinnen). Moderner Richtwert: ca. 20-30 Minuten bei leichtem Sieden.
Dauer des zweiten Hitzeschritts (Spieß/Rost)
Gewählte Lesart: Kein Zeitmaß und kein Bräunungsgrad im Text genannt. Moderner Richtwert: wenige Minuten, bis die Oberfläche Farbe nimmt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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